Добрый вечер Сергей!Сообщение от Сергей А.
Имею. Более того, хочу попробовать катать именно с загустителями.
Меня интересуют агары+камеди.(ксантан). Может быть говяжий желатин.
Создавать текстуру с их помощью можно разную. Яйца (белки) в этом мысле менее технологичны. Именно загустителями кондитеры создают разные текстуры.
Под текстурой понимаю соотношение вязкий/густой (сильный/слабый гель).
Например, агар создает сильную и хрупкую тестуру. Ксантан слабую и мякгую.
Плюс у них куча положительных побочных свойств. Влагоудерживающие агенты, стойкие носители запахов, эмульгаторы, слоистые структуры.
Есть минус. Текстурообразователи работают в разных температурных средах. Либо при нагреве или без него. В такой ситуации сокращается время работы с тестом до момента полного загустения. Говяжий желатин к тому же - это набор кучи амино и пептидов.
Можно сделать бойл вообще без какой либо растительной муки (глютен). Буквально из 2 сухих компонентов.
Я как раз изучаю все что касается текстур. Возможно запишусь на курсы. Нет опыта работы с ними.
Со стабилизаторами не знаком и ничего про них не знаю.
Ответить с цитированием