Олег, по поводу количества перцев, мне добавить нечего, ничего не утаил все в рецепте написал:
Рецепт Самбал-Белачан, на 1,0кг креветки 500,0г красного острого перца и 500,0г зеленого горького перца, итого на 1кг креветки 1кг острого перца и 2 средних лимона, а это около 100,0г.
Давай посчитаем, сколько лимонной кислоты мы добавим в предложенную мною смесь.
В 2350,0г предложенного мною рецепта содержится 100,0г лимонов. Лимон содержит до 8,0% смеси лимонной и яблочной кислот. Будем считать, что в лимоне 8,0% лимонной кислоты, тогда в составе нашего блюда будет не более: 100,0г*0,08=8,0г лимонной кислоты, что составляет: 100%*8,0г/2350,0г=0,340425531%.
Для сравнения, в инвертированный сироп мы добавляем 2,5г лимонной кислоты на 1,0кг сиропа, что составляет 0,25%.
Здесь лимонной кислоты получилось больше, но она в течение 25 суток стоит в чане, в котором происходит ферментативный гидролиз. Лимонная кислота, хоть и слабая кислота, но кислота и она будет реагировать с металлами с образованием цитратов, а следовательно лимонной кислоты станет значительно меньше в готовом продукте, за счет большего количества цитратов.
Теперь мы будем добавлять в свои бойлы от 5,0г до 10,0г самбал-белачана на 1кг бойлов. Пусть в 1 кг наших бойлов находится 10,0г самбал-белачана, содержащего 0,34% лимонной кислоты, или иначе: не более 10,0г*0,0034=0,034г лимонной кислоты попадет в наши бойлы совместно с добавляемом нами продуктом самбал-белачан.
Вот, в дополнение, интересная статья:
"Всем ли кислое полезно?".