Соль в бойлах?

[EXTRIM]

Гриша, в твоем рецепте "белачан" (про приставку самбал у Рода ничего не написано...) нет соли, а в его может есть...
Пошел сейчас на кухню и лизнул свой кусок белочана из холодильника- фу гадость...Соль там точно есть и не мало...

[makh67]

Гриша, в твоем рецепте "белачан" (про приставку самбал у Рода ничего не написано...) нет соли, а в его может есть...
Пошел сейчас на кухню и лизнул свой кусок белочана из холодильника- фу гадость...Соль там точно есть и не мало...

Там морская , в соотношении 3 к 1. Покупной белачан к самбалу не имеет никакого отношения. В первую очередь из-за применяемых микроорганизмов. ( у нас таких нету........)

[Григорий]

Там морская , в соотношении 3 к 1. Покупной белачан к самбалу не имеет никакого отношения. В первую очередь из-за применяемых микроорганизмов. ( у нас таких нету........)

Как здорово, что и Андрюша подключился, ожидается интересный разговор, со множеством фактов и сюрпризов.

Мое мнение, Андрюша, что нам нужны только та микрофлора, которая присутствует в кишечнике креветки, поскольку она сильнее микрофлоры, обитающей в воздухе даже тропической страны. По этой причине она должна убить всю другую микрофлору, а в этом ей помогают соединения и продукты распада, обильно присутствующие в ингредиентах данного блюда. Кишечная флора креветки должна убить всю флору попавшую в блюдо из воздуха, воды, почвы, иначе вкус блюда будет другой.

[EXTRIM]

Там морская , в соотношении 3 к 1. Покупной белачан к самбалу не имеет никакого отношения. В первую очередь из-за применяемых микроорганизмов. ( у нас таких нету........)

Покупной тоже разный бывает, брали из за кордона ,для карпятников нашего города , не маленькую партию (в брикетах ,бруски спрессованной массы)... Уже тестировал в самокатах, они рулили ,по сравнению с заводом...Но вонючий сука, жутко... )))
П.С. Гриша, а к тебе сейчас будут вопросы... Не зря я это все по темам раскидал...)

[Григорий]

Гриша, в твоем рецепте "белачан" (про приставку самбал у Рода ничего не написано...) нет соли, а в его может есть...
Пошел сейчас на кухню и лизнул свой кусок белочана из холодильника- фу гадость...Соль там точно есть и не мало...

Олег, мне уже когда-то довелось говорить о двух ста складках на колпаке французского повара, каждая из которых соответствует одному из рецептов приготовления яйца, которые знает данный повар. Каждый рецепт дает свой вкус яйца, выделяя его из просто сырого яйца.

Но с белачаном вопрос принципиальный. Все знают, что просто так мне лень к кому-то приставать.

Если есть соль, то нет нужных бактерий, поскольку они вымерли от присутствующей соли. Значит их место заняли другие бактерии. Значит вместо химического оружия убитых солью бактерий, и продуктов их жизнедеятельности, включая ферменты, появились ферменты и продукты деятельности других бактерий, занявших место нужных нам бактерий, отсюда и вкус блюда будет другим.

Давай возьмем соевый соус, нет, лучше кофе и кофейный напиток на основе цикория. Так вот, если есть соль, то в лучшем случае мы имеем цикорий с добавками кофе, а в худшем случае – только цикорий.

Об этом я говорю, а о чем говорит автор – мне неизвестно. Можно попросить Михаила Ивановича, он может переслать автору мое ничтожное мнение, а автор может или ответить, или не ответить, в любом случае, если я здесь присутствую, то могу выдать мое, никому не нужное мнение. Ты не против того, чтобы я разобрал по каждому абзацу, все то, что сказал данный автор, а ты выложил во всех темах данного форума?

[EXTRIM]

Олег, мне уже когда-то довелось говорить о двух ста складках на колпаке французского повара, каждая из которых соответствует одному из рецептов приготовления яйца, которые знает данный повар. Каждый рецепт дает свой вкус яйца, выделяя его из просто сырого яйца.

Но с белачаном вопрос принципиальный. Все знают, что просто так мне лень к кому-то приставать.

Если есть соль, то нет нужных бактерий, поскольку они вымерли от присутствующей соли. Значит их место заняли другие бактерии. Значит вместо химического оружия убитых солью бактерий, и продуктов их жизнедеятельности, включая ферменты, появились ферменты и продукты деятельности других бактерий, занявших место нужных нам бактерий, отсюда и вкус блюда будет другим.

Давай возьмем соевый соус, нет, лучше кофе и кофейный напиток на основе цикория. Так вот, если есть соль, то в лучшем случае мы имеем цикорий с добавками кофе, а в худшем случае – только цикорий.

Об этом я говорю, а о чем говорит автор – мне неизвестно. Можно попросить Михаила Ивановича, он может переслать автору мое ничтожное мнение, а автор может или ответить, или не ответить, в любом случае, если я здесь присутствую, то могу выдать мое, никому не нужное мнение. Ты не против того, чтобы я разобрал по каждому абзацу, все то, что сказал данный автор, а ты выложил во всех темах данного форума?

Вопросы, если можно:
Как влияет на бактерии (нужные нам в самокате ) лимонная кислота , которую ты предлагаешь применять в рецепте самбал-белочан ? Я сам лимонную кислоту тоже применяю, поэтому интересуюсь...
И по применению перцев (в частности Чили), что бы ты посоветовал , какая дозировка и насколько они применимы в самокатах...

[Григорий]

Вопросы, если можно:
Как влияет на бактерии (нужные нам в самокате ) лимонная кислота, которую ты предлагаешь применять в рецепте самбал-белочан? Я сам лимонную кислоту тоже применяю, поэтому интересуюсь...
И по применению перцев (в частности Чили), что бы ты посоветовал , какая дозировка и насколько они применимы в самокатах...

Олег, по поводу количества перцев, мне добавить нечего, ничего не утаил все в рецепте написал: Рецепт Самбал-Белачан, на 1,0кг креветки 500,0г красного острого перца и 500,0г зеленого горького перца, итого на 1кг креветки 1кг острого перца и 2 средних лимона, а это около 100,0г.

Давай посчитаем, сколько лимонной кислоты мы добавим в предложенную мною смесь.

В 2350,0г предложенного мною рецепта содержится 100,0г лимонов. Лимон содержит до 8,0% смеси лимонной и яблочной кислот. Будем считать, что в лимоне 8,0% лимонной кислоты, тогда в составе нашего блюда будет не более: 100,0г*0,08=8,0г лимонной кислоты, что составляет: 100%*8,0г/2350,0г=0,340425531%.

Для сравнения, в инвертированный сироп мы добавляем 2,5г лимонной кислоты на 1,0кг сиропа, что составляет 0,25%.

Здесь лимонной кислоты получилось больше, но она в течение 25 суток стоит в чане, в котором происходит ферментативный гидролиз. Лимонная кислота, хоть и слабая кислота, но кислота и она будет реагировать с металлами с образованием цитратов, а следовательно лимонной кислоты станет значительно меньше в готовом продукте, за счет большего количества цитратов.

Теперь мы будем добавлять в свои бойлы от 5,0г до 10,0г самбал-белачана на 1кг бойлов. Пусть в 1 кг наших бойлов находится 10,0г самбал-белачана, содержащего 0,34% лимонной кислоты, или иначе: не более 10,0г*0,0034=0,034г лимонной кислоты попадет в наши бойлы совместно с добавляемом нами продуктом самбал-белачан.

Вот, в дополнение, интересная статья: "Всем ли кислое полезно?".

[EXTRIM]

Олег, по поводу количества перцев, мне добавить нечего, ничего не утаил все в рецепте написал: Рецепт Самбал-Белачан, на 1,0кг креветки 500,0г красного острого перца и 500,0г зеленого горького перца, итого на 1кг креветки 1кг острого перца и 2 средних лимона, а это около 100,0г.

Давай посчитаем, сколько лимонной кислоты мы добавим в предложенную мною смесь.

В 2350,0г предложенного мною рецепта содержится 100,0г лимонов. Лимон содержит до 8,0% смеси лимонной и яблочной кислот. Будем считать, что в лимоне 8,0% лимонной кислоты, тогда в составе нашего блюда будет не более: 100,0г*0,08=8,0г лимонной кислоты, что составляет: 100%*8,0г/2350,0г=0,340425531%.

Для сравнения, в инвертированный сироп мы добавляем 2,5г лимонной кислоты на 1,0кг сиропа, что составляет 0,25%.

Здесь лимонной кислоты получилось больше, но она в течение 25 суток стоит в чане, в котором происходит ферментативный гидролиз. Лимонная кислота, хоть и слабая кислота, но кислота и она будет реагировать с металлами с образованием цитратов, а следовательно лимонной кислоты станет значительно меньше в готовом продукте, за счет большего количества цитратов.

Теперь мы будем добавлять в свои бойлы от 5,0г до 10,0г самбал-белачана на 1кг бойлов. Пусть в 1 кг наших бойлов находится 10,0г самбал-белачана, содержащего 0,34% лимонной кислоты, или иначе: не более 10,0г*0,0034=0,034г лимонной кислоты попадет в наши бойлы совместно с добавляемом нами продуктом самбал-белачан.

Вот, в дополнение, интересная статья: "Всем ли кислое полезно?".

Гриша, я тебя спросил не потому , что в твоем рецепте Самбал- Белачан есть перец в таком количестве или присутствует лимонная кислота, а потому ,что бы понять, как эти составляющие микса будут влиять на полезные бактерии в нашем самокатном бойле... Сам эти составляющие применяю и хочу эту тему тестировать, а так же интересна и тема ферментации и брожения, хочу понять ,можно ли совмещать все вместе... Как будет влиять лимонная кислота и перец (в частности Кари) на бактерии в миксе и их полезные продукты переработки и выделения, на твой взгляд... Спасибо...

[Григорий]

Гриша, я тебя спросил не потому , что в твоем рецепте Самбал- Белачан есть перец в таком количестве или присутствует лимонная кислота, а потому ,что бы понять, как эти составляющие микса будут влиять на полезные бактерии в нашем самокатном бойле... Сам эти составляющие применяю и хочу эту тему тестировать, а так же интересна и тема ферментации и брожения, хочу понять, можно ли совмещать все вместе... Как будет влиять лимонная кислота и перец (в частности Кари) на бактерии в миксе и их полезные продукты переработки и выделения, на твой взгляд... Спасибо...

Олег, перец это кладезь витаминов и биологически активных элементов. Он расширит сасуды, согреет, увеличит снабжение тканей кровью, стимулирует работу сердца, способствует заживлению ран, многое другое. Прочтите, например, вот эту заметку: "Чилли, chilli (чили, chili)".

А бактерии убьет чеснок, который является отличным антисептиком: "Чеснок".

Если говорить о "Карри", то это всегда смесь специй, в которой больше всего куркумы, которая принадлежит к семейству имбирных ("Куркума").

Кроме этого в состав смеси, который очень разнится в зависимости от страны изготовления, входит лист кустарника Murraya koenigii , который англичане назвали "Carry" по незнанию.

Лучше прочесть об этом удивительном растении здесь: Curry leaves (Murraya koenigii Spreng.).