Соль в бойлах?

[EXTRIM]

Олег, по поводу количества перцев, мне добавить нечего, ничего не утаил все в рецепте написал: Рецепт Самбал-Белачан, на 1,0кг креветки 500,0г красного острого перца и 500,0г зеленого горького перца, итого на 1кг креветки 1кг острого перца и 2 средних лимона, а это около 100,0г.

Давай посчитаем, сколько лимонной кислоты мы добавим в предложенную мною смесь.

В 2350,0г предложенного мною рецепта содержится 100,0г лимонов. Лимон содержит до 8,0% смеси лимонной и яблочной кислот. Будем считать, что в лимоне 8,0% лимонной кислоты, тогда в составе нашего блюда будет не более: 100,0г*0,08=8,0г лимонной кислоты, что составляет: 100%*8,0г/2350,0г=0,340425531%.

Для сравнения, в инвертированный сироп мы добавляем 2,5г лимонной кислоты на 1,0кг сиропа, что составляет 0,25%.

Здесь лимонной кислоты получилось больше, но она в течение 25 суток стоит в чане, в котором происходит ферментативный гидролиз. Лимонная кислота, хоть и слабая кислота, но кислота и она будет реагировать с металлами с образованием цитратов, а следовательно лимонной кислоты станет значительно меньше в готовом продукте, за счет большего количества цитратов.

Теперь мы будем добавлять в свои бойлы от 5,0г до 10,0г самбал-белачана на 1кг бойлов. Пусть в 1 кг наших бойлов находится 10,0г самбал-белачана, содержащего 0,34% лимонной кислоты, или иначе: не более 10,0г*0,0034=0,034г лимонной кислоты попадет в наши бойлы совместно с добавляемом нами продуктом самбал-белачан.

Вот, в дополнение, интересная статья: "Всем ли кислое полезно?".

Гриша, я тебя спросил не потому , что в твоем рецепте Самбал- Белачан есть перец в таком количестве или присутствует лимонная кислота, а потому ,что бы понять, как эти составляющие микса будут влиять на полезные бактерии в нашем самокатном бойле... Сам эти составляющие применяю и хочу эту тему тестировать, а так же интересна и тема ферментации и брожения, хочу понять ,можно ли совмещать все вместе... Как будет влиять лимонная кислота и перец (в частности Кари) на бактерии в миксе и их полезные продукты переработки и выделения, на твой взгляд... Спасибо...

[Григорий]

Гриша, я тебя спросил не потому , что в твоем рецепте Самбал- Белачан есть перец в таком количестве или присутствует лимонная кислота, а потому ,что бы понять, как эти составляющие микса будут влиять на полезные бактерии в нашем самокатном бойле... Сам эти составляющие применяю и хочу эту тему тестировать, а так же интересна и тема ферментации и брожения, хочу понять, можно ли совмещать все вместе... Как будет влиять лимонная кислота и перец (в частности Кари) на бактерии в миксе и их полезные продукты переработки и выделения, на твой взгляд... Спасибо...

Олег, перец это кладезь витаминов и биологически активных элементов. Он расширит сасуды, согреет, увеличит снабжение тканей кровью, стимулирует работу сердца, способствует заживлению ран, многое другое. Прочтите, например, вот эту заметку: "Чилли, chilli (чили, chili)".

А бактерии убьет чеснок, который является отличным антисептиком: "Чеснок".

Если говорить о "Карри", то это всегда смесь специй, в которой больше всего куркумы, которая принадлежит к семейству имбирных ("Куркума").

Кроме этого в состав смеси, который очень разнится в зависимости от страны изготовления, входит лист кустарника Murraya koenigii , который англичане назвали "Carry" по незнанию.

Лучше прочесть об этом удивительном растении здесь: Curry leaves (Murraya koenigii Spreng.).