Мне будет сложно вам объяснить, если вас самого ничто не беспокоит в этом вашем утверждении.Сообщение от HOM26
Когда вы заправляете машину, то количество потраченных вами денег всегда будет прямо пропорционально количеству залитых литров. Залили 2 литра - заплатили 100 рублей. Залили 20 литров - заплатили 1000.
А вот скоростью всё не так. Сегодня вы проехали 100км за 2 часа, а завтра 200км за 4 часа. Скорость при этом была одинакова, и ваше заявление о том, что она «прямо пропорциональна расстоянию и обратно пропорциональна времени» как бы подвисает и требует уточнения.
И в этом всё дело. Без этого уточнения ваше утверждение не отражает реальной зависимости между скоростью, временем и расстоянием и может привести к ложным выводам.
Я бы про скорость сказал так - «Скорость прямо пропорциональна расстоянию, пройденному за единицу времени». То есть, если сегодня за час вы проехали 100км, а вчера за час 50км, то сегодня ваша скорость была в раза выше. Всё по-честному - прямо пропорционально расстоянию, пройденному за час.
По сути то же самое с вашим утверждением: «Бойлы на яйцах - это намертво запертое всё полезное внутри». Возможно, вспомнили вкрутую сваренное яйцо, и получилась фраза из той же серии, что и «скорость прямо пропорциональна расстоянию» …
Я рассматриваю яичный белок как связующее, которое участвует в обеспечении свойств теста, необходимых для машинного скатывания, и создании желаемой структуры бойла, получаемой после термообработки и сушки.
Количество яичного белка в сочетании с другими компонентами бойла и в сочетании с температурой и временем термообработки в широком диапазоне влияет на эти свойства теста и бойла.
Чем больше в бойле других компонентов, имеющих связывающие свойства и коагулирующих при нагревании, тем меньше нужно яичного белка.
Бойлы с рыбной мукой всегда требуют больше связующих по сравнению с углеводными бойлами. Хотя и сама рыбная мука в зависимости от ее происхождения имеет очень разные свойства, и требует разное количество яичного белка для связывания бойла.
На практике оптимальное количество яичного белка подбирается только в результате тестовых каток. Даже разные партии одного и того же сырья, полученные от одного и того же поставщика, требуют некоторой корректировки в дозировках. Да и честно говоря, сам сухой яичный белок в зависимости от производителя тоже имеет свои технологические особенности, которые могут влиять на его дозировки.
В рецепте бойла Еда Момент я указал 50гр яичного альбумина, которые почти наверняка свяжут 350гр рыбной муки, даже если она и не очень хорошего качества. Как я говорил ранее, у себя сейчас мы используем хорошую муку, сделанную из цельной свежепойманной рыбы, и такая мука имеет собственные клеящие свойства и требует меньше яичного белка для получения нормального бойла.
Ответить с цитированием