Денатурация белка или зачем мы варим аминокислоты

[makh67]

.. тут другой фокус в вашем бойле они либо выйдут в варочную воду, если варите в открытой воде, либо соединятся с сахарами если таковые присутствуют в вашем бойле, за счет сахароаминной реакции, с образованием меланоидинов, но что-то конечно и останется.

Время не достаточно при таких температурах для таких реакций и ph . Даже ежели Вы в воду добавляете соду , у Вас слишко мало времени.. Вы не путаете с карамелизацией ? Там несколько другое..