Денатурация белка или зачем мы варим аминокислоты

[электрик]

Хорошо, если взять куриное яйцо и варить его 10 минут, во что превратится белок?
В минералы?
В золу?
В кератины?
Или во что?
И на сколько уменьшится его энергетическая ценность?

[Doc79]

Почти все аминокислоты разрушаются при 60 градусах.(Не пинайте - погуглил )

К патоке вдогонку вопрос к знатокам: Мальтодекстрин - это то же самое?

Температура кипения аминокислот около 300 град. и выше, а разложения еще больше, растворы можно стерилизовать при темп. 100-120 град, нелетучи, тут другой фокус в вашем бойле они либо выйдут в варочную воду, если варите в открытой воде, либо соединятся с сахарами если таковые присутствуют в вашем бойле, за счет сахароаминной реакции, с образованием меланоидинов, но что-то конечно и останется.

[btishin]

Температура кипения аминокислот около 300 град. и выше, а разложения еще больше.....

Не сочтите меня занудой, скорее всего температура плавления, а не кипения....

[makh67]

.. тут другой фокус в вашем бойле они либо выйдут в варочную воду, если варите в открытой воде, либо соединятся с сахарами если таковые присутствуют в вашем бойле, за счет сахароаминной реакции, с образованием меланоидинов, но что-то конечно и останется.

Время не достаточно при таких температурах для таких реакций и ph . Даже ежели Вы в воду добавляете соду , у Вас слишко мало времени.. Вы не путаете с карамелизацией ? Там несколько другое..

[Вячеслав1]

Время не достаточно при таких температурах для таких реакций и ph . Даже ежели Вы в воду добавляете соду , у Вас слишко мало времени.. Вы не путаете с карамелизацией ? Там несколько другое..

Андрей, так что, варка бойла, не чего не меняет?

[makh67]

Андрей, так что, варка бойла, не чего не меняет?

Долго варишь? Ну и что за это время успеет произойти существенного? У тебя есть компоненты и тебе надо их скрепить в одно целое ( или "склеить"). От дальнейшего времени растворения "клея" зависит его выбор.

- Не читайте на ночь советских газет.
- Да ведь других нет.
- Вот никаких и не читайте.. (с).

[Вячеслав1]

Долго варишь? Ну и что за это время успеет произойти существенного? У тебя есть компоненты и тебе надо их скрепить в одно целое ( или "склеить"). От дальнейшего времени растворения "клея" зависит его выбор.

- Не читайте на ночь советских газет.
- Да ведь других нет.
- Вот никаких и не читайте.. (с).

Не варю. На пару делаю. Около 2,5 минут, 20 мм бойл!
Если так, то получается приемущество "пылика" только в отсутствии "вареной корочки", которая "запирает" бойл?
П.С. Мой вопрос на счет птичьего корма в силе.

[makh67]

Не варю. На пару делаю. Около 2,5 минут, 20 мм бойл!
Если так, то получается приемущество "пылика" только в отсутствии "вареной корочки", которая "запирает" бойл?
П.С. Мой вопрос на счет птичьего корма в силе.

Не только. Растворение "клея" разное.
ПС Помню

[Трофей]

Долго варишь? Ну и что за это время успеет произойти существенного? У тебя есть компоненты и тебе надо их скрепить в одно целое ( или "склеить"). От дальнейшего времени растворения "клея" зависит его выбор.

- Не читайте на ночь советских газет.
- Да ведь других нет.
- Вот никаких и не читайте.. (с).

Андрэ, нашел старую газету, но не послушал твоего совета и прочел и нашел подтверждающий ответ на свой вопрос в соседней теме

[fmer]

Андрэ, нашел старую газету, но не послушал твоего совета и прочел и нашел подтверждающий ответ на свой вопрос в соседней теме

Все проверяется на практике.. как по мне)

[btishin]

Хорошо, если взять куриное яйцо и варить его 10 минут, во что превратится белок?
В минералы?
В золу?
В кератины?
Или во что?
И на сколько уменьшится его энергетическая ценность?

Белок останется белком, просто поменяет свою структуру и энергетическая его ценность останется прежней. Такой процесс называется денатурацией белков. Грубо говоря, нагрев белка приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс соединения частиц белка в более крупные белковые частички, ну, типа, агрегация....