Цитата Сообщение от sven Посмотреть сообщение
… При этом происходит денатурация белков и углеводов …
Про белки понятно (при высокой температуте). А вот про денатурацию углеводов (как это, как это ? )- в первый раз слышу. Можно про углеводы чуть больше инфы ? …
Спасибо за исправление. Выразил свою мысль неверно. Имел в виду денатурацию белков и клейстеризацию крахмала.

Зерна крахмала содержат от 98,00% до 99,5% полисахаридов, от 0,50% до 2,00% неуглеводных составляющих, таких как жиры, белки, зола. При кипячении, зерна крахмала набухают, разрываются, происходит клейстеризация крахмала, при этом некоторая часть полисахаридов клубня переходит в раствор.