Пара слов о ферментации

[Григорий]

… что происходит при ферментации тигрового ореха? Не добавляем туда ничего. Пару суток замачиваем. Потом варим. Потом стоит. И второй вопрос - через какое время орех начинает гнить? …

Вначале, нужно отметить, что тигровый орех, это вовсе не орех, а клубень. В его состав входит большое количество углеводов, растительных белков и клетчатки, а, следовательно, для его успешной ферментации просто необходимы бактерии, а не грибки. Если сказать проще, то тигровый орех должен либо скиснуть, либо должен быть обработан бактериями.

Если рассмотреть процесс ферментации пищи в целом, то все бактерии, участвующие в этом процессе можно условно разделить на протеолитические и сахаролитические бактерии.

Протеолитические виды бактерий, такие как: бактероиды, протей, эшерихии, клостридии и другие, используют в качестве своего источника пищи и энергии продукты белкового гидролиза, а в результате своей жизнедеятельности образуют метаболиты: токсичные вещества, аммиак, ароматические аминокислоты, эндогенные канцерогены, сульфиды и другие вещества, вызывают гнилостные процессы.
Большинство протеолитических микроорганизмов является условно патогенными, так как способствуют развитию воспаления, диареи, неоплазий.

Сахаролитическая флора, это: бифидобактерии и лактобактерии, некоторые кокки, пропионовокислые бактерии, использует для жизнедеятельности углеводы и полисахариды кишечной слизи. Метаболические функции, выполняемые этими бактериями, являются полезными для организма хозяина, поддерживают гомеостаз и нейтрализуют негативные влияния протеолитической микрофлоры.

Тигровый орех я готовлю так:
1. Замачиваю не менее 72 (семьдесят два) часа, затем варю их в течение 3 (три) часа в той же воде, в которой они мокли, на очень медленном огне без видимого бурления (томлю).
2. Настаиваю в полученном после варки растворе в течение 3 (три) суток, точнее сказать, до получения приторного кисло-сладкого запаха.
3. Вынимаю орешки, а раствор денатурировавших и частично сбродивших сахаров тигрового орешка, сливаю в банку для дальнейшего добавления в микс, при изготовлении бойлов, и на рыбалке, для приготовления прикормочных шаров.
4. Вынутые орешки сушу около 2 (два) часов и измельчаю в кофемолке, специально купленной и используемой для размола такого орешка.

Полученную пасту добавляю в микс, при изготовлении бойлов.

[Michael]

Григорий, так орех какие бактерии разлагают? протеолитические или сахаролитические?

[Григорий]

… так орех какие бактерии разлагают? протеолитические или сахаролитические? …

И те, и другие. И берутся они из воздуха.

На этапе замачивания вода, это среда, в которой протекает реакция, проникает во все поры продукта, облегчая доступ бактериям до всех молекул орешков. При этом часть сахаров выходит в воду.

На первом этапе брожения, образуется большое количество амиака, за счет разложения белков. На этом этапе соотношение протолетических и сахаролитических бактерий приближается к класическому 10:1.

На этапе кипячения, часть вредных газов и веществ уходит вместе с парами воды, разлагается под действием высокой температуры, вместе с этим бактериальная флора гибнет. При этом происходит денатурация белков и углеводов. При этом в водный раствор выходит большее количество сахаров.

На втором этапе брожения, соотношение протолетических и сахаролитических бактерий приближается к 5:1. Они опять берутся из воздуха. Количество вредных веществ уменьшается за счет действия сахаролитических бактерий. Вся бактериальная флора, в основном, находится в среде – воде.

Можно ускорить процесс, путем добавления на первом и втором этапе брожения безопасных штамов бактерий, но в этом случае время придется подбирать экспериментально.

В любом случае, отделить протеолитические бактерии от сахаролитических Вам не удастся. Можно только занять маесто отдельных штамов бактерий, заменив их другими.

[Michael]

Григорий, все-таки - через какое время сваренный и оставленный в соку орех начнет гнить?

[Григорий]

Вопрос:

Григорий, все-таки - через какое время сваренный и оставленный в соку орех начнет гнить?

Гниение (аммонификация), это процесс разложения азотосодержащих органических соединений (белков, аминокислот), в результате их ферментативного гидролиза под действием аммонифицирующих анаэробных микроорганизмов (аэробные микроорганизмы принимают меньшее участие в процессах гниения) с образованием токсичных для человека конечных продуктов амиака, сероводорода, а также первичных и вторичных аминов при неполной минерализации продуктов разложения. Подробнее можно прочесть здесь.

Ответ: Сразу же, как только продукт подвергнется воздействию первой анаэробной/аэробной бактерии.

[Michael]

Григорий, я хочу понять, когда доля аммиака и прочих вредных веществ в ходе ферментации будет отпугивать уже карпа... Если он сразу образуется в результате ферментации. Хотелось бы понять время.

[Саня 39]

Григорий, я хочу понять, когда доля аммиака и прочих вредных веществ в ходе ферментации будет отпугивать уже карпа... Если он сразу образуется в результате ферментации. Хотелось бы понять время.

Миша,что ты паришься...пошёл кислый замах (сталкивался,сразу на выброс)....НАВЕРНОЕ через какое то время начинют гнить....ВОНЯТЬ
Ты их что бочками собрался закатывать....Не бери в голову всякую хреньТем более в прикормке спецы,советуют применять его по минимуму.

[Michael]

Саня 39, минимум - это сколько по твоему?

[Григорий]

… я хочу понять, когда доля аммиака и прочих вредных веществ в ходе ферментации будет отпугивать уже карпа… Если он сразу образуется в результате ферментации. Хотелось бы понять время. …

На мой взгляд, такого категоричного действия, как Вы описали, не будет никогда. Это связано с тем, что Карп будет определять не определенное вещество, например Аммиак, или какой-то отдельно взятый токсин, а класс веществ, на распознавание которых настроен его хеморецепторный аппарат, и их общую концентрацию. Как нам всем известно, хеморецепцию рыб можно условно разделить на обонятельную, вкусовую и общехимическую.

Если рассматривать процесс гниения по его этапам, то можно заметить, что неприятные ощущения, о которых Вы пишете, появляются на этапе расщепления аминокислот, или иначе, на этапе декарбоксилирования карбоновых кислот. Схематически этот процесс можно записать иллюстрировать следующим химическим уравнением: R-С(О)ОН -> R-Н + О=С=О .

Мы видим, что основным признаком протекания этого процесса является появление (СО2) углекислого газа.

Именно появление углекислого газа будет свидетельствовать о начале процесса разложения аминокислот и начале образования веществ, о которых Вы говорите.

В начале процесса разложения аминокислот, от аминокислоты отщепляется аминогруппа NH2 (процесс дезаминирования аминокислоты), высвобождение которой приводит к появлению в растворе свободного иона Аммония NH4, который является результатом присоединения к Аммиаку NH3 иона водорода.

Свободные ионы Аммония будут находиться в растворе до использования их бактериями в процессе синтеза аминокислот путем аминирования ионами Аммония, либо до выделения Аммиака, о выделении которого мы можем узнать по появлению характерного запаха. Именно запах, а не пузырьки газа будут сигнализировать нам о появлении Аммиака, это связано с растворимостью Аммиака в воде.

Аммиак имеет очень высокую растворимость в воде, до 700 объемов Аммиака в 1 объеме воды при 20грС, а с повышением температуры воды растворимость Аммиака в воде уменьшается.

До начала процесса выделения Аммиака, произойдет процесс декарбоксилирования, на протекание которого нам укажет появившийся углекислый газ. Эти реакции, как правило, протекают в кислой среде.

Появление аммиачного запаха указывает нам на переход процесса гниения в фазу разрушения аминокислот. На этом этапе я прекращаю первое брожение и подвергаю смесь длительному кипячению. При этом погибают все бактерии и максимально удаляются все, не нужные мне, газы. По времени это вторые или третьи сутки, большое влияние на это время оказывает температура окружающей среды. Чем выше температура, тем короче время брожения, или иначе, тем раньше появится запах Аммиака.

… так и осталось не понятно:
1) Поскольку рыба проводит анализ, на основании которого принимает решение питаться или нет, мне кажется, что в переводе на упрощённый язык это означает, что от одних кислот рыба удирает, а другие кислоты её привлекают. Я правильно понял Вашу мысль?
2) Если по первому вопросу – ответда, тогда вопрос: чем именно отличаются привлекающие кислоты от отталкивающих? …

Во-первых, я не согласен с эпитетами, которыми Вы себя награждаете, это не так. Такие формулировки придают обсуждению некоторую негативную окраску, простите.

Во-вторых, любая кислота будет привлекателем. Рыба возьмет в рот кусочек пробки, обработанный соляной или серной кислотой, но есть его она не станет, а выплюнет. Это свидетельствует о том, что в результате анализа, проведенного от момента взятия объекта в рот до момента отказа от этого объекта, рыба приняла решение не есть этот объект.
Отказ рыбы от объекта может быть вызван, как видом кислоты, так и ее концентрацией.

Как правило, карбоновые кислоты ассоциируются у рыбы с ее естественной пищей. При прочих равных условиях рыба откажется скорее от соляной кислоты, чем от карбоновой кислоты. На мой взгляд, если в часть Вашей приманки (прикормки, насадки), Вы добавите соляную кислоту, а в другую часть Вашей приманки (прикормки, насадки), Вы добавите любую карбоновую кислоту (муравьиную НС(О)ОН, уксусную СН3С(О)ОН, пропионовую С2Н5С(О)ОН, молочную СН3СН(ОН)С(О)ОН, масляную С3Н7С(О)ОН, валериановую С4Н9С(О)ОН, капроновую С5Н11С(О)ОН, энантовую С6Н13С(О)ОН, каприловую С7Н15С(О)ОН, пелагоновую С8Н17С(О)ОН, каприновую С9Н19С(О)ОН, либо любую другую), то рыба предпочтет приманку (прикормку, насадку), содержащую карбоновую кислоту. Причем, на мой взгляд, Пропионовая кислота будет менее привлекательной, при прочих равных условий, чем молочная кислота, которая будет более активной за счет группы oh, расположенной у второго атома углерода.

В-третьих, на мой взгляд, термин "отпугивающий" применительно к пище некорректен. Еда не может пугать.

… минимум - это сколько, по-твоему? …

Вопрос адресован к Александру, но если вопрос касается концентрации кислоты в насадке, прикормке, приманке, то я использую максимальную концентрацию всех применяемых мною кислот до 2 грамм на каждый килограмм продукта в приманке, и до 1 грамма на каждый килограмм продукта в прикормке и насадке. Еще раз это мое личное мнение, имею право на ошибку.

[ks68]

Вначале, нужно отметить, что тигровый орех, это вовсе не орех, а клубень. В его состав входит большое количество углеводов, растительных белков и клетчатки, а, следовательно, для его успешной ферментации просто необходимы бактерии, а не грибки. Если сказать проще, то тигровый орех должен либо скиснуть, либо должен быть обработан бактериями.

Если рассмотреть процесс ферментации пищи в целом, то все бактерии, участвующие в этом процессе можно условно разделить на протеолитические и сахаролитические бактерии.

Протеолитические виды бактерий, такие как: бактероиды, протей, эшерихии, клостридии и другие, используют в качестве своего источника пищи и энергии продукты белкового гидролиза, а в результате своей жизнедеятельности образуют метаболиты: токсичные вещества, аммиак, ароматические аминокислоты, эндогенные канцерогены, сульфиды и другие вещества, вызывают гнилостные процессы.
Большинство протеолитических микроорганизмов является условно патогенными, так как способствуют развитию воспаления, диареи, неоплазий.

Сахаролитическая флора, это: бифидобактерии и лактобактерии, некоторые кокки, пропионовокислые бактерии, использует для жизнедеятельности углеводы и полисахариды кишечной слизи. Метаболические функции, выполняемые этими бактериями, являются полезными для организма хозяина, поддерживают гомеостаз и нейтрализуют негативные влияния протеолитической микрофлоры.

Тигровый орех я готовлю так:
1. Замачиваю не менее 72 (семьдесят два) часа, затем варю их в течение 3 (три) часа в той же воде, в которой они мокли, на очень медленном огне без видимого бурления (томлю).
2. Настаиваю в полученном после варки растворе в течение 3 (три) суток, точнее сказать, до получения приторного кисло-сладкого запаха.
3. Вынимаю орешки, а раствор денатурировавших и частично сбродивших сахаров тигрового орешка, сливаю в банку для дальнейшего добавления в микс, при изготовлении бойлов, и на рыбалке, для приготовления прикормочных шаров.
4. Вынутые орешки сушу около 2 (два) часов и измельчаю в кофемолке, специально купленной и используемой для размола такого орешка.

Полученную пасту добавляю в микс, при изготовлении бойлов.

Григорий,
Так а при варке бойлов, разве не разрушается все то, что так старательно набраживало?