Григорий, так орех какие бактерии разлагают? протеолитические или сахаролитические?
|
|
|
Григорий, так орех какие бактерии разлагают? протеолитические или сахаролитические?
Карпятник
И те, и другие. И берутся они из воздуха.Сообщение от michael
На этапе замачивания вода, это среда, в которой протекает реакция, проникает во все поры продукта, облегчая доступ бактериям до всех молекул орешков. При этом часть сахаров выходит в воду.
На первом этапе брожения, образуется большое количество амиака, за счет разложения белков. На этом этапе соотношение протолетических и сахаролитических бактерий приближается к класическому 10:1.
На этапе кипячения, часть вредных газов и веществ уходит вместе с парами воды, разлагается под действием высокой температуры, вместе с этим бактериальная флора гибнет. При этом происходит денатурация белков и углеводов. При этом в водный раствор выходит большее количество сахаров.
На втором этапе брожения, соотношение протолетических и сахаролитических бактерий приближается к 5:1. Они опять берутся из воздуха. Количество вредных веществ уменьшается за счет действия сахаролитических бактерий. Вся бактериальная флора, в основном, находится в среде – воде.
Можно ускорить процесс, путем добавления на первом и втором этапе брожения безопасных штамов бактерий, но в этом случае время придется подбирать экспериментально.
В любом случае, отделить протеолитические бактерии от сахаролитических Вам не удастся. Можно только занять маесто отдельных штамов бактерий, заменив их другими.
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
Ваши права
Ответить с цитированием