Варево и пыль разные вещи, вернее эффект достигается разными вещами.
Инвертный воспринимай как патоку, разговор сейчас о физике.
Яйцо, молочные=это связка
яйцо в паре с молочными-это классика, есть другие решения , но это другая тема.
Жирные, когда масло внутри хемп, соя жирная, лен. Только открыть их надо, как пятый элемент.
Клейковина=манка, пшеница, мука пшеничная, глютен пшеничный(% разный), в общей массе на 5-8% клейковины= упругость(резина)
Пластичность =молоко, творог.
Экстракт дрожжей 2%, растянет клейковину.
Соль вводи в конце структурообразования.
Воды ориентир 40%.
Используй казеин в миксе, поможет исправить твои косяки. Влагопоглощение 1/100
Плазма хорошо вяжет.
Но главное пойми как происходит формовка, тогда поймешь, что надо менять.