Цитата Сообщение от Andrej Посмотреть сообщение
Юрий еще раз спасибо за ответ,мне это не надо у меня тесто получается нормальное , просто вы даете человеку совет весьма расплывчитый и не совсем понятный.Я делаю все гораздо проще без всяких оценок.В микс кладу примерно 50% связывающих ингредиентов и все получается нормально.
Андрей, совет понятен, если захотелось в нем разобраться. Он дает реальное понимание физико-механических свойств теста.
50% связующих – это пальцем в небо. Можно угадать, а можно и не угадать. Возьмем два варианта связующих. Первый – 25 % пшеничной или кукурузной экструдированной муки, а второй – 50% манки. В первом случае связующих по факту будет в два раза меньше, но их «сила» намного больше, даже при 25 % такой микс будет «резиновым» и скатать его нереально, а во втором случае – бойл скатать можно, но микс будет очень липким.
То есть, я хочу сказать, что свойства любого связующего продукта не ограничиваются лишь его способностью связывать тесто. Любое такое вещество обладает определенной липкостью, пластичностью, упругостью, скоростью высыхания и другими физическими характеристиками, без учета которых невозможно составить правильный микс с технологической точки зрения.
Если создать один, два микса, меняя только аромат и цвет, конечно, можно попробовать составить микс методом «научного тыка».
У нас двенадцать миксов для бойлов, среди которых есть растворимые и классические плюс одна линейка только растворимые и три линейки только классические (вареные). Все эти рецепты разные, состоящие из разных компонентов. Подбирать состав микса методом «научного тыка» можно до «новых веников».
Если Вас устраивает один рецепт на все случаи жизни, тогда Вам это не нужно.