Бойл не скатывается...

[fish7even]

Коллеги, такая же проблема, как и у товарища выше. При скатке бойлов в середине образуется дырка...

Рецепт смеси:

100 гр Пшеничной муки
200 гр Манки
100 гр Рыбной муки
200 гр Гороховой муки
200 гр Кукурузной муки
120 гр Яичного порошка
5 гр Морской соли
3 гр Бетаин HCI
5 гр Красителя пищевого

Как по умным книжкам взял воды в 3 раза больше чем яичного порошка, развел в ней: краситель, бетаин и морскую соль (т.к. их кол-во очень мало, чтобы хорошо перемешаться в смеси). Далее перемешал до однородной массы остальные ингредиенты и постепенно стал добавлять к воде.
В итоге получилась очень сухая смесь

Далее в ход пошла еще вода, вымесил, попробовал катать, опять дырка

В общей сложности на все это ушло около 650 (!!!) мл воды. Понимаю что конски много, но вымесить тесто с меньшим кол-м просто не реально. Сколько же в реале необходимо жидкости? И как правильно разводить яичный порошок? Первостепенно или в перемешку со всеми ингредиентами?

Потом начались эксперименты, тесто показалось не очень клейким, добавил еще манки 100 гр, вымесил, попробовал - бублик.
Добавил 1 яйцо, вымесил, тесто стало очень клейким, добавил 100 гр (постепенно) кукурузной муки, попробовал скатать - бублик!
Добавил еще 120 гр яичного порошка, вымесил, попробовал - бублик!

Пробовал класть в пакет и в холодильник на 1 час, чтобы пропитались ингредиенты, потом опять пробовал, но снова бублик )) Тесто вроде в меру упругое и клейкое.

Катал шарик в ручную, оставил сушить, тесто "плывет", т.е. теряет форму, не критично но все же. После 5 часов сушки шариков из такого теста, они все еще очень мягкие.

Понимаю что намудрил, но может кто с опытом подскажет в чем трабл?

Для себя предварительно понял, что если тесто "плывет" - значит очень влажное. И необходимо добавить муку или манку. Так? и последний вопрос, насколько критично неправильно подобранный диаметр колбаски? Достаточно ли этого условия для того чтобы образовывалась дырка внутри бойла при раскатке?

Спасибо за помощь на тернистом пути бойлостроения, начинающему "кулинару" ! ))))

[Carpusha]

Коллеги, такая же проблема, как и у товарища выше. При скатке бойлов в середине образуется дырка...

Если нет возможности уменьшить диаметр дюзы, попробуйте слегка растянуть выдавленную колбаску уже на доске, что бы уменьшить её диаметр.

[Юрий Ландарь]

Коллеги, такая же проблема, как и у товарища выше. При скатке бойлов в середине образуется дырка...))))

Обсуждать миксы с точки зрения физико-механических свойств теста – это пустая трата времени. Есть куча народных кубанских и не кубанских пословиц по этому поводу. Если Вы хотите разобраться в этом вопросе и понимать, что необходимо делать, то нужно учиться. Если учиться лень или нет времени, или неинтересно, тогда не морочьте себе голову. В интернете полно готовых рецептов, которые и катайте, или купите готовый микс.
В Вашем миксе манка, гороховая мука – это довольно пластичные компоненты, яичный порошок – средней пластичности. А вот пшеничная и кукурузная мука могут быть любыми по своим физико-механическим свойствам, в зависимости от того, какая это мука. Упругость – пластичность может быть от 10 до 0, а может наоборот от 0 до 10. Если эти две муки сильно упругие, то бублик получается благодаря им. Если они не упругие, то проблема в завышенном диаметре колбаски.