Если Вы правильно подобрали диаметр носика (это может быть причиной появления дырки во время скатки бойла), то проблема в компонентах микса.Сообщение от carpoфил
Если бойл трескается во время сушки, необходимо режим сушки сделать более мягким или увеличить количество ингредиентов, влияющих на прочность, вязкость, липкость теста.
Если появляется «дырка» во время скатки бойлов, здесь может быть несколько причин.
Согласно реологии теста к основным физико-механическим свойствам теста относятся: упругость, пластичность, вязкость и прочность. Вашему тесту не хватает прочности. Это может быть следствием чрезмерной упругости, а, следовательно, малой пластичности или низкой вязкости теста, недостаточного количества клеящих веществ.
Глядя на Ваше фото бойлов, склоняюсь к мысли о том, что у Вас чрезмерно упругое тесто. Чрезмерную упругость из Вашего перечня могут давать некоторые виды пшеничной, кукурузной и рисовой муки. Но сказать точно какой ингредиент поменять или количество которого нужно изменить, довольно трудно. Можно только гадать. Чтобы точно понимать, что необходимо делать, надо знать свойства каждого компонента микса. Например, пшеничная мука. Она бывает очень-очень разная: по типу – хлебопекарская, макаронная, кондитерская; по сорту – экстра, высшего, первого, второго сорта, крупчатка, обойная, а также грубого помола, цельномолотая, гидролизированная, экструдированная. Это очень разная мука по своим физико-механическим свойствам. И даже один и тот же вид пшеничной муки, например, цельномолотая, тоже может обладать очень разными свойствами, в зависимости от пшеницы, из которой ее сделали. И это касается очень многих ингредиентов. Чтобы понимать какая у нас, например, пшеничная мука, есть много разных лабораторных тестов и методов исследования. Что сделать, для того, чтобы не угадывать и обойтись без лаборатории, но понимать, как собрать правильный микс (по крайней мере, по физико-механическим свойствам), напишу позже.
Ответить с цитированием