|
|
Зачетный
Может кто-то сказать или можно для получений инвертированого сиропа оспользовать лимонную кислоту (ту, которая в магазинах в пакетиках по 20 г продаётся)? Если да, то какие пропорции?
И в каких пропорциях этот сироп с патокой мешать для катания бойлов без яиц?
Карпятник
Григорий, плиз , подправь ежели что.., кажись
0,35% лимонной кислоты от массы воды+сахар, а для ее нейтрализации - на 1 кг сиропа - 4,2 гр соды.(при необходимости)
С патокой - в любых. По сути - это заменитель патоки.
Карпятник
К моему огромному сожалению, я не химик. Использую максимум до 2гр кислоты, любой, можно и лимонной, на 1кг сиропа первой пробы, это 50% воды на 50% сахара. Никогда не нейтрализую кислоту в сиропе, на полимеризацию, ни на скорость, ни на прочность, сахаров кислота не влияет. А на счет патоки, так это совсем не сахар.Сообщение от makh67
Карпятник
Слушайте, чего то я не совсем догнал, а в чем отличие; катать бойлы на простом сиропе или на инвертированном? Инвертированный чтоли лучше их скрепляет?
Карпятник
Инвертный лучше привлекает...
Карпятник
Понял, спасибо.
Карпятник
Мужики, тогда еще вопрос. Если без варки собрался я бойлы делать, взял баз микс, развожу на сиропе, правильно? А какой консистенции должен быть сироп, жидкий, как кисель, как густое варенье...?
Карпятник
По рецепту (50-50 вода сахар) и кипятил мин 40 - то пополам с кипяченой водой, лучше с минералкой без газа ( заодно все кислоты погоняешь)
Карпятник
Полностью согласен с Андрюшей. Думаю, что привлекает он лучше за счет большего содержания в нем Глюкозы, для этого мы инвертируем сироп в присутствии инвертазы и/или кислоты, с целью разбить молекулу Сахарозы на молекулу Глюкозы и Фруктозы.
Сахарные сиропы бывают 10-и проб.
Сироп 1-й пробы содержит 50% сахара и 50% воды.
Сироп 2-й пробы (тонкая нить) содержит 75% сахара и 25% воды.
Сироп 3-й пробы (толстая нить) содержит 85% сахара и 15% воды.
Сироп 4-й пробы (мягкий шарик) содержит 90% сахара и 10% воды.
Сироп 5-й пробы (твердый шарик) содержит 95% сахара и 5% воды.
Сироп 6-й пробы (светлая карамель) содержит 98% сахара и 2% воды.
Дальше все пробы касаются цвета карамели.
Для связи бойлов, я использую сироп 3-й пробы, или иначе сироп, дающий при охлаждении толстую нить. В таком сиропе примерно 85% сахара и 15% воды. Это примерно параметры насыщенного сахарного сиропа при температуре 80грС, то есть при этой температуре сахар больше в воде не растворяется, а скапливается на дне емкости/кастрюли/чашки.
Для инвертирования я добавляю любую карбоновую кислоту в насыщенный сахарный сироп 84% сахарозы и 16% воды (сироп 3-й пробы) и, не доводя до кипения, чтобы избежать процесса карамелизации Фруктозы, выдерживаю сироп в течение двух часов при температуре до 80грС. Время выдержки зависит от количества добавляемой кислоты. Если добавляю 0,25гр кислоты на 1кг сиропа, то через 2 часа выдержки у меня 78,00% инвертированного сахара, 6,00% неизменного сахара и 16,00% воды. Если добавляю 0,5гр кислоты на 1кг сиропа, то через 2 часа выдержки у меня 80,00% инвертированного сахара, 4,00% неизменного сахара и 16,00% воды.
Если для инвертирования сахарного сиропа применялась минеральная кислота, например соляная, то после инверирования сиропа ее обязательно следует вывести в осадок, добавив в сироп соду. Карбоновые кислоты придадут сиропу дополнительную привлекательность, уменьшая приторную сладость сиропа.
Очень распространенный метод. При этом можно не переживать по поводу количества воды, ее всегда хватит, увариваете сироп до нужной Вам консистенции.
При этом одновременно с процессом инвертирования (разложения молекулы сахарозы на молекулу глюкозы и фруктозы), начнется процесс карамелизации Фруктозы (температура плавления 85грС). Карамелизация сахаров это процесс, при котором молекула моно-сахара теряет молекулы воды при температурах превышающих температуру плавления такого сахара.
Подробно об этих процессах уже писал в данной теме пост 158
Имею право на ошибку.
Последний раз редактировалось Григорий; 22.04.2010 в 15:13.
Карпятник
Благодарю, уже руки чешутся для очередного творчества...
Зачетный
Как по мне,так практичнее все же кукрузная патока:
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 296.3 ккал
Вода: 21.0 г
Жиры: 0.3 г
Углеводы: 78.3 г
Моно- и дисахариды: 43.3 г
Крахмал: 35.0 г
Зола: 0.4 г
Железо: 0.1 мг
Кальций: 36.0 мг
Магний: 17.0 мг
Под моно и дисахаридами понимается декстрины,мальтоза(солодовый сахар) и глюкоза.
Декстрины применяются для приготовления клеящих средств(изменяя пропорции патока:вода регулируем время распада "пылика"),а добавляя в микс гидрохлорид бетаина и/или масляную кислоту(семейство карбоновых) и ферменты (того же панкреатина) продлим реакцию распада декстринов и мальтозы до глюкозы уже при нахождении "пылика" в водоеме.
Если друг оказался вдруг,и не друг и не враг,а КАРП
Карпятник
Может, лучше тогда соды вместо кислот добавить?
Или смысл в чём-то другом?
С уважением, Андрей Маслов.
Зачетный
Мысли вслух были высказаны по поводу изготовления инвертированого сиропа,ИМХО хлопотно это. Я не химик, я просто пытался думать логически: ну зачем делать раствор, добавлять кислоту, выдерживать тем-ру,если можно пойти путем наименьшего сопротивления - взять наиболее распостраненную низкосахаренную кукурузную патоку (а она бывает глюкозная, низкоосахаренная, мальтозная, высокоосахаренная, в зависимости от процентного содержания углеводов) и довести ферментами (альфа амилаза) или кислотами до глюкозной,которая более привлекательна.Может, лучше тогда соды вместо кислот добавить?
Или смысл в чём-то другом?
Если друг оказался вдруг,и не друг и не враг,а КАРП
ну зачем делать раствор, добавлять кислоту, выдерживать тем-ру,если можно пойти путем наименьшего сопротивления - взять наиболее распостраненную низкосахаренную кукурузную патоку
Как по мне,так практичнее все же кукрузная патока:
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 296.3 ккал
Вода: 21.0 г
Жиры: 0.3 г
Углеводы: 78.3 г
Моно- и дисахариды: 43.3 г и здесь "моно" мало
Крахмал: 35.0 г - вот с "этим" что делать ?
Зола: 0.4 г
Железо: 0.1 мг
Кальций: 36.0 мг
Магний: 17.0 мг
... ну зачем делать раствор, добавлять кислоту, выдерживать тем-ру,если можно пойти путем наименьшего сопротивления... - (уже спрашивал, ответа не увидел
Или Сахар просто гораздо дешевле ?
пысы. Григорий, если можно, пару слов про мед вместо инверт. сахара ? Или есть еще очень "подводные" камни ?
Карпятник
Женя, Вы правы.… ... ну зачем делать раствор, добавлять кислоту, выдерживать тем-ру, если можно пойти путем наименьшего сопротивления... - (уже спрашивал, ответа не увидел
Или Сахар просто гораздо дешевле ?
пысы. Григорий, если можно, пару слов про мед, вместо инверт. сахара? Или есть еще очень "подводные" камни?
Во-первых, сахар дешевле меда в 3 раза. Это значит, что если доля сахарного сиропа в нашем бойле составляет 30% от массы бойла, то бойл на инвертированном сиропе дешевле бойла на меде на две цены доли сахара, входящего в наш бойл. Конечно, если учесть цену белковых добавок, может это удешевление выглядит незначительным, но по собственному опыту знаю, что бойлы с содержанием белка более 37% катаются редко. Для бойлов с содержанием белка от 54% до 65% возникает вопрос сушки. При сушки таких бойлов, в процессе сушки возникает очень много трещин, и это не только видимые трещины. Но и микротрещины, не видимые глазу, которые могут оказать существенное влияние на заброс такой приманки при помощи кобры. От части, по этой причине, я делю свои бойлы на прикормочные и насадочные бойлы. Насадочные бойлы добавляю до 4-х штук, дополнительно к бойлу на волосе, в ПВА пакет или на стринг, вокруг ледкора, или в ситк. В этом случае, на дне лежит сразу 5-ть насадочных бойлов, а крючок находится только под одним из них. Так сказать, средство дополнительной маскировки насадки. При этом прикормочные бойлы могут быть, даже на порядок или более, дешевле насадочных бойлов, но при этом содержать белков в 4-5 раз больше, чем содержит сыпуха.
Во-вторых, если внимательно проанализировать процентное содержание Глюкозы, в меде и инвертированном сиропе то можно видеть, что Глюкозы будет больше в инвертированном сиропе.
На мой некомпетентный взгляд именно Глюкоза является самым сильным привлекателем для Карпуши. Можно сказать иначе, то, что Глюкоза является привлекателем, ни у кого сомнений не вызывает, а по поводу других моносахаров, практически всегда, возникают споры.
Если внимательно посмотреть на химический состав меда, то количество Глюкозы в меде можно определить как: 31,00% + 0,5х1,00% (в составе Сахарозы), итого 31,5%, от массы добавляемого меда. Если внимательно посмотреть на химический состав инвертированного сиропа, то количество Глюкозы в инвертированном сиропе можно определить как половину от количества инвертированной Сахарозы. Если считать, что в конечном сиропе останется 4,00% неизменной Сахарозы, то количество Глюкозы будет равно 40,00% от массы добавляемого нами сиропа. Если считать, что масса добавляемого нами меда равна массе добавляемого нами сиропа, то можно видеть, что в инвертированном сахарном сиропе Глюкозы будет на 8,5% больше от массы добавляемого вещества, при этом цена добавляемого сиропа будет составлять только 1/3 от цены меда.
В-третьих, нельзя не учитывать вопрос технологии производства такого сиропа в домашних условиях. Нужно отметить, что варка такого сиропа на кухне, не способствует укреплению семейных уз, как и производство бойлов, в состав которых входит белочан.
Дело в том, что сахарный сироп это не смесь жидкостей, имеющих разную температуру парообразования, а вначале раствор, а затем расплав сахаров. Это значит, что в слое сахарного сиропа будет значительное различие температур на дне емкости и у поверхности сиропа.
Сахарный сироп, это не нефть, которая держит температуру постоянной, пока отгоняется какая-то отдельно взятая фракция углеводородов. К инвертируемому сахарному сиропу нельзя просто бесконтрольно подводить тепло. Нужно обеспечить температуру больше 85грС, но меньше 144грС, если мы хотим провести процесс карамелизации Фруктозы совместно с процессом инвертирования Сахарозы и не допустить процесса карамелизации Глюкозы.
Если тепло подводится непосредственно к емкости, в которой находится сироп, то температуру сиропа у дна емкости контролировать очень сложно, думаю, что не ошибусь, даже сказав невозможно. Выход – водяная баня.
Обычно я варю сироп в ковшике, плавающем (удерживаемом струбциной) в ведре с кипящей водой. Но это вопрос технологии. Можно инвертировать сироп, как в химической лаборатории, например, в калориметре, с температурой промежуточного теплоагента 82грС, как в учебнике, тогда процесса карамелизации моносахаров удастся избежать.
По поводу меда, то в нем дополнительно содержится более 50 моносахаров, не то что об их действии на Карпа, а и самих названий которых я не знаю. Из полезных веществ, для процесса привлечения Карпуши, я бы отметил ферменты, пыльцу, маточное молочко. Эти элементы я добавляю отдельно в бойловую смесь, используя таблетированные препараты. Правда, получилось сказать только пару слов о меде.
Но, правда, это мое личное мнение, имею право на ошибку.
Карпятник
Григорий, а может быть он где-то продается уже готовым??? Как, кстати, со сроком годности подобного сиропа? Насколько быстро при комнатной температуре может произойти брожение? Как влияет процесс заморозки на него? Или просто в холодильник?
Карпятник
Для меня проще его изготовить самому. Дело даже не в деньгах, а в человече6ском факторе, точно знаю, что в этот сироп положил.
Хранится сироп второй и третьей пробы очень долго, и забродить не может, так как сахара, как, кстати, и глицерин, консервируют бактерии, именно консервируют, а не убивают. После понижения концентрации сахаров до приемлемого значения, начнется процесс брожения. Убить бактерии можно только пробиотиками, антибиотиками, пастеризацией, сильной концентрацией кислоты. Можно приготовить такой сироп, разлить в бутылки и добавлять по мере необходимости.
Если нет желания производить такой сироп, то можно использовать патоку, она продается.
Патока это продукт неполного гидролиза крахмала. Гидролиз крахмала, также производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов.
Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: Декстринов, Мальтозы, Глюкозы, небольшое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор. Азотистые вещества патоки вызывают ее потемнение при нагревании.
Виды патоки различаются степенью гидролиза крахмала, которая дает разную долю редуцирующих веществ в сухих веществах патоки. В СССР, патока кислотного гидролиза, выпускалась в виде трех марок: Карамельная Низкосахаренная (КН); Карамельная, по качеству была двух сортов, высшего (КВ) и первого (Кi); и Глюкоза Высокосахаренная (ГВ). В сухих веществах Низкосахаренной патоки содержится от 30,00% до 34,00% редуцирующих веществ. В сухих веществах Карамельной патоки содержится от 34,00% до 44,00% редуцирующих веществ. В сухих веществах Глюкозной Высокосахаренной патоки содержится от 44,00% до 70,00% редуцирующих веществ.
Можно добавить патоку и не морочить себе голову.
Зачетный
Григорий пишет:
В-третьих, нельзя не учитывать вопрос технологии производства такого сиропа в домашних условиях. Нужно отметить, что варка такого сиропа на кухне, не способствует укреплению семейных уз, как и производство бойлов, в состав которых входит белочан.
Дык и я про это и про экономию средств! Патока вдвое дешевле сахара! И если взять самую простую малосахаренную развести с водой,довести до 90 град.С и добавить ацедин песин или масляную кислоту(ведь и так многие ее используют), или др. ферменты да залить в термос, так через пару-тройку часов получится глюкозная! ИМХО А если получится достать глюкозно-мальтозную, так и этого делать не нужно.
http://www.newchemistry.ru/letter.php?n_id=6700
Лично сам пасусь на заводе продтоваров,выпускающий халву и обходится она мне бутылка "Хортицы" за 6 л канистру из-под минералки
Если друг оказался вдруг,и не друг и не враг,а КАРП
о поводу меда, то в нем дополнительно содержится более 50 моносахаров, не то что об их действии на Карпа, а и самих названий которых я не знаю. Из полезных веществ, для процесса привлечения Карпуши, я бы отметил ферменты, пыльцу, маточное молочко. Эти элементы я добавляю отдельно в бойловую смесь, используя таблетированные препараты. Правда, получилось сказать только пару слов о меде.
Григорий - спасибо за ответ ! Примерно так и думал. Более - ферменты, пыльцу, маточное молочко. - тоже хочу попробовать впервые пыльцу цветочную. Если верить описанию на нее (пыльцу), то там все что нужно
2 Д.Н. - инверт. сахар храниться до 6-7 месяцев в закрытой таре. Потом опять постепенно превращается в сахар. Григорий сейчас уточнит.
а может быть он где-то продается уже готовым???
Вот нашел про "купить" готовый - поступающий в продажу инвертированный сахар обычно имеет вид прозрачной жидкости. Он содержит 50 - 75% глюкозы и фруктозы, 1,5 - 30% сахарозы и 18 - 30% воды. Если для инверсии применяют минеральную кислоту, например фосфорную, соляную или серную, то ее частично нейтрализуют содой, и поэтому готовый продукт содержит 0,5 - 3,08% золы. В тех случаях, когда применяется уксусная, винная или фосфорная кислота, в инвертированном сахаре золы не бывает, если только она не входила в состав сахарозы.
Скорее всего еще можно купить у местных пчеловодов.
Последний раз редактировалось Sven; 24.04.2010 в 12:11.
Карпятник
Господа, подсказывайте дальше. Накатал я пробную партию бойлов без варки, на сиропе. Микс использовал базовый. Уже 4 дня лежат, что то не особо сохнут и твердеют от изначального состояния. Сколько времени они будут ДОХОДИТЬ и до какого состояния. И потом как хранить,(в холодильнике, морозилке или как...) насколько они подвержены пропаданию.
И еще вопрос; сироп из варенья (например вишневого) - инвертный или нет, оно ведь варилось и кислота присутствовала?
оспода, подсказывайте дальше. Накатал я пробную партию бойлов без варки, на сиропе. Микс использовал базовый. Уже 4 дня лежат, что то не особо сохнут и твердеют от изначального состояния. Сколько времени они будут ДОХОДИТЬ и до какого состояния.
Очень интересно - у самого есть вишневый и клюквенный сироп, хочу попробовать, но ведь сироп "почти" не высохнет, или надо его разбавлять водой и в какой пропорции ?
Григорий - подскажи, плиз...
Карпятник
Женя, Вы сами на все ответили.
Если мы варим бойлы, содержащие белок животного происхождения, например яичный белок и/или казеин, то при денатурации такого белки образуется достаточно прочная структура, играющая роль кристаллической решетки в твердых веществах. Эта структура и удерживает наш, вареный бойл от распада на мелкие частички и от растворения. Ведь вареный/денатурировавший белок в воде практически не растворяется.
Денатурировать белок можно не только варкой (воздействием высокой температуры), но и воздействием кислоты, например. Эффект будет тот же, только поверхностный слой денатурировавшего белка будет различный.
Но, как известно, не все твердые вещи имеют кристаллическую структуру, например, стекло это аморфное тело, не имеющее кристаллической структуры, но достаточно твердое тело, достаточно долго удерживающее свою форму. Например, в Лондоне в витражах старых домов начали менять стекла, которым было около 100 лет, и заметили, что их нижняя часть имеет визуально различимую большую толщину, чем их верхняя часть, все это время стекла плыли вниз. Была бы у них кристаллическая решетка, их толщина не изменилась.
Как стекло, так и сахарный сироп, не имеет кристаллической решетки, а его консистенция зависит только от общего содержания воды. Хотите иметь твердый бойл на сиропе, сушите его очень хорошо. Чем меньше в нем воды, тем прочнее бойл.
Сушить бойлы, желательно воздухом, имеющим температуру до 40грС применяя принудительный обдув. Это касается даже предварительно сваренных бойлов, тем более скатанных на сиропе бойлов. Постоянный, принудительный обдув, можно организовать, например, при помощи вентилятора (тепловентилятора).
Желательно, чтобы влажность воздуха направляемого на бойлы была до 80%. Это легко контролировать, ведь сушите бойлы Вы в помещении, легко замерить его влажность при помощи комнатного гигрометра. Конечную влажность бойлов можно определить, используя результаты взвешивания бойлов до и после сушки, конечно, если Вам известна влажность бойлов до начала процесса сушки. Но влажное тесто катается в очень узком диапазоне влажности, по этой причине ошибка может быть незначительной и на результат не повлияет.
На счет порчи бойлов, если они начнут киснуть и/или испускать неприятный Вашей жене и теще запах, то это ничего, у нашей рыбы и Вашей тещи разные приоритеты в восприятии запахов, а вот если бойлы зацвели, то лучше их выбросить. Для того чтобы бойлы без консервантов не зацвели, я их храню в холодильнике при пониженной температуре. Можно конечно заморозить, но на их последующую прочность будет влиять количество воды оставшейся в них до замораживания.
Если Ваши бойлы высушены до влажности от 6% до 9%, и Вы добавляли в микс Е621, Е627, Е631 и поваренную соль, в рекомендованных концентрациях, то Ваши бойлы смогут храниться в сухом темном месте при комнатной температуре достаточно долго, до года. Правда, больше полугода я бойлы никогда не хранил.
Карпятник
Григорий,
Понятно, а про сироп из варенья, что скажете?
Карпятник
Сироп, инвертированный он или нет, нам лучше, чтобы сироп был инвертированным и содержал как можно больше глюкозы, выполняет в нашем бойле три роли:
Во-первых, это источник глюкозы, а значит привлекатель;
Во-вторых, благодаря высокому содержанию сахаров он выполняет функцию консерванта, консервируя бактерии и не давая им перерабатывать бойл до уменьшения концентрации сахаров;
В-третьих, благодаря высокому содержанию сахаров, он удерживает форму бойла.
Если Вы хотите добавить в свои бойлы дополнительный вкус, то можете добавить его как в сам микс так и в сироп. Только помните, что для выполнения своих функций, сироп должен иметь определенное количество сахаров. Чем больше бойл содержит сахаров, тем прочнее бойл.
Обычно я добавляю в бойлы от 300г до 600г сиропа 3-й пробы на 1кг микса. Если приходится добавлять сироп 2-й пробы, то делаю пересчет на количество сухих сахаров в добавляемом сиропе. В такое количество сиропа, без всякого вреда, можно добавить столовую ложку самодельного Тути-Фрути (банан+дыня+клубника+курага), или столовую ложку самодельного Фруктового Безумия (Тути-Фрути+слива+ананас), столовую ложку меда или цветочной пыльцы. Можно добавить и любое варение, оно придаст сиропу дополнительный вкус и только.
Карпятник
Григорий, Понял, спасибо.
Карпятник
Андрей Маслов, А
makh67,Григорий,
Господа, вот такой вопрос возник. Если кукурузу или горох мы сами доводим до бражения - это понятно(ферментация и т. д.)улучшаем привлекательность. А вот приехал я на рыбалку, в машине стояло закрытое ведро с варенной перловкой и горохом, на улице жара, вечером обнаружил, что эта зерновая смесь СКИСЛА, противный запах (не как от бражки, а блев-й) и все такое липкое и тягучее. Потеряло это месиво свои привлекательные свойства или это наоборот - хорошо???
Карпятник
Не те бактерии ферментируют?
Карпятник
Тогда для гарантии можно еще дома спровоцировать брожение (хлебопекарными дрожжами) и тем самым защитить продукт от нежелательных культур?
Карпятник
Почему хлебопекарными дрожжами??? Надо бражки?
Йогурт или деревенскую сметану...
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
Ваши права
Ответить с цитированием