Александр, спасибо за подробный ответ. Несколько вопросов, если позволите
1. Понятны свойства пшеничного глютена в манке и муке. А экспериментировали ли Вы с пшеничными отрубями? Как они себя ведут? Именно мелкофракционные отруби. Когда то давно попадались рецепты О.Певнева, там он добавлял отруби 5-10% именно для того, чтоб бойл дышал.
2. Если пшеничные продукты закрывают бойл, и это зло в варенке, но предполагаю, что они могут увеличивать время распада пыликов. Как считаете?