Александр ,спасибо за свой рецепт.
Ржаная мука для клейковины вместо манки?
Троппинг шоколадный ,это что такое и для чего?
МИсо паста ?
|
Александр ,спасибо за свой рецепт.
Ржаная мука для клейковины вместо манки?
Троппинг шоколадный ,это что такое и для чего?
МИсо паста ?
ОК, давайте попробуем!
Вы будете задавать вопросы, я буду стараться отвечать ... Насколько сумею, и в пределах своего опыта и понимания, конечно ... Коллеги, как обычно, добавят или поправят
Начнем с первой части Вашего вопроса - мука, клейковина и всё такое.
Совсем коротко у меня не получится. Поэтому - сегодня вечером![]()
Последний раз редактировалось Александр Ремезенцев; 13.07.2020 в 10:23.
Добрый вечер!
Начну с того, что согласен с коллегами: просто так взять и показать рецепт – дело неблагодарное. И не потому, что жалко, а потому, что практически любой рецепт требует объяснения. Иначе толку не будет.
И очень часто бывает так – кто-то делает по твоему рецепту, и ничего у него не получается. Причин этому много. Самая основная заключается в том, что практически все наше сырье имеет большие разбежки по качеству и составу, что самым непосредственным образом отражается на свойствах теста, катаемости бойлов и их рабочих качествах в воде.
Я уж не говорю, например, о рыбной муке, вариаций которой огромное множество. Казалось бы гораздо более простые продукты различаются от партии к партии. К примеру, мы стараемся покупать соевую муку большими партиями, одного и того же вида и у одного и того же производителя (поставщика). Но каждая новая партия соевой муки – это всегда неизбежная подгонка рецепта.
На больших производствах (к примеру, на хлебозаводе или на макаронной фабрике) каждую новую партию сырья подвергают полному химическому анализу, и технологи на основании полученных результатов решают, что надо сделать, чтобы булка хлеба (или макаронина) сегодня получилась такой же, как и вчера.
У нас такой возможности нет. Да и, честно говоря, нет образования и опыта для того, чтобы полноценно распорядиться такой информацией. Поэтому подобные подгонки приходится делать вслепую, интуитивно, руководствуясь своим собственным опытом, который, кстати, не всегда может быть адекватным.
Тесто очень чувствительно к небольшим изменениям пропорций основных компонентов, количеству связующих и влаги. Иногда чуть-чуть туда-сюда сдвинешь воду – и результат может очень сильно отличаться.
… Итак, будьте готовы к тому, что с любым рецептом вам, скорее всего, придется немало повозиться самому. Но вины авторов рецептов здесь не будет. У них это каталось нормально …
Теперь мука, клейковина и т.п..
Давайте пока не будем сильно погружаться в вопросы питательности, привлекательности и т.п..
Начнем с физических качеств теста и бойла, которые мы хотим получить. Ведь именно от них зависит, как будут кататься наши шарики, будут ли готовые бойлы держать кобру, и как бойлы будут вести себя в воде.
Все, что мы хотим положить в бойл, нам придётся связать (склеить).
Самыми традиционными связывающими компонентами являются: яичный белок (жидкий и порошкообразный), манная крупа, мука (пшеничная, кукурузная, соевая, рисовая), пшеничный глютен (клейковина), крахмалы, желатины.
Из всего перечисленного самым простым в использовании является манная крупа. Знаменитая смесь 50/50 имеет в основе равные части манной и соевой муки.
Однако, именно из манки получаются резиновые непромокаемые клёцки, которые могут сутками валяться в воде, оставаясь практически сухими внутри. Если вы хотите, чтобы ваш бойл хорошо дышал, старайтесь, чтобы в нём не было много манки. Или исключите ее совсем. На а если без манки совсем никак не получается связать бойл, то лучше использовать небольшое количество пшеничного глютена (чистой пшеничной клейковины).
В нашем "бойле из Гастронома" мы попытались обойтись без пшеничных продуктов. Какое-то количество клейковины мы добавили со ржаной мукой, её в ней не меньше, чем в пшенице. Часть загустителей пришли с шоколадным топпингом, они должны были повысить вязкость и эластичность теста. (Плюс из топпинга нам пригодились сахар, аромат ванили и шоколада, коричневый краситель и консерванты). Плюс сырые яйца.
В целом этот бойл неплохо скатался, а катали мы его на своей обычной машине, а не на доске.
Пару слов о яйцах. Нам очень нужен яичный белок – и как связующее вещество, придающее нужные свойства тесту для катки шариков, так и как основное денатурирующее (схватывающееся) вещество при термообработке. И этот же белок очень неплох в качестве питательного белкового компонента. А вот вода, из которой на 85% состоит сырой яичный белок, тоже нужна – но лучше бы она была отдельно. Чистой водой очень удобно маневрировать, изменяя качество теста. Поэтому в целом удобнее (да и куда более технологичнее) использовать сухой порошкообразный яичный белок (яичный альбумин). Его сложнее купить, но усилия по его приобретению наверняка оправдаются. 1 кг сухого яичного альбумина заменяет примерно 200 крупных сырых яиц.
Итак, в качестве промежуточных рекомендаций:
1. Сокращайте до минимума манку и пшеничную муку.
2. Используйте сухой яичный альбумин вместо сырых яиц.
... Следующий короткий пассаж будет про мисо-пасту![]()
Последний раз редактировалось Александр Ремезенцев; 13.07.2020 в 21:31.
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)