Показано с 1 по 30 из 2954

Тема: Я бы бойлы сам катал- пусть меня научат!

Комбинированный просмотр

  1. #1
    Регистрация
    30.12.2014
    Адрес
    БИЙСК
    Возраст
    53
    Сообщений
    143
    Записей в дневнике
    2
    Александр ,спасибо за свой рецепт.
    Ржаная мука для клейковины вместо манки?
    Троппинг шоколадный ,это что такое и для чего?
    МИсо паста ?

  2. #2
    Регистрация
    04.11.2018
    Адрес
    Самара
    Возраст
    65
    Сообщений
    2,411
    Записей в дневнике
    2
    Цитата Сообщение от waserw Посмотреть сообщение
    ... Ржаная мука для клейковины вместо манки? ... Топпинг шоколадный, это что такое и для чего? ... Мисо паста ? ...
    ОК, давайте попробуем!
    Вы будете задавать вопросы, я буду стараться отвечать ... Насколько сумею, и в пределах своего опыта и понимания, конечно ... Коллеги, как обычно, добавят или поправят
    Начнем с первой части Вашего вопроса - мука, клейковина и всё такое.
    Совсем коротко у меня не получится. Поэтому - сегодня вечером
    Последний раз редактировалось Александр Ремезенцев; 13.07.2020 в 10:23.

  3. #3
    Регистрация
    04.11.2018
    Адрес
    Самара
    Возраст
    65
    Сообщений
    2,411
    Записей в дневнике
    2
    Цитата Сообщение от waserw Посмотреть сообщение
    ... Ржаная мука для клейковины вместо манки? ...
    ... Топпинг шоколадный, это что такое и для чего? ...
    ... Мисо паста? ...
    Цитата Сообщение от Александр Ремезенцев Посмотреть сообщение
    ... Совсем коротко у меня не получится. Поэтому - сегодня вечером
    Добрый вечер!

    Начну с того, что согласен с коллегами: просто так взять и показать рецепт – дело неблагодарное. И не потому, что жалко, а потому, что практически любой рецепт требует объяснения. Иначе толку не будет.

    И очень часто бывает так – кто-то делает по твоему рецепту, и ничего у него не получается. Причин этому много. Самая основная заключается в том, что практически все наше сырье имеет большие разбежки по качеству и составу, что самым непосредственным образом отражается на свойствах теста, катаемости бойлов и их рабочих качествах в воде.
    Я уж не говорю, например, о рыбной муке, вариаций которой огромное множество. Казалось бы гораздо более простые продукты различаются от партии к партии. К примеру, мы стараемся покупать соевую муку большими партиями, одного и того же вида и у одного и того же производителя (поставщика). Но каждая новая партия соевой муки – это всегда неизбежная подгонка рецепта.
    На больших производствах (к примеру, на хлебозаводе или на макаронной фабрике ) каждую новую партию сырья подвергают полному химическому анализу, и технологи на основании полученных результатов решают, что надо сделать, чтобы булка хлеба (или макаронина) сегодня получилась такой же, как и вчера.
    У нас такой возможности нет. Да и, честно говоря, нет образования и опыта для того, чтобы полноценно распорядиться такой информацией. Поэтому подобные подгонки приходится делать вслепую, интуитивно, руководствуясь своим собственным опытом, который, кстати, не всегда может быть адекватным.

    Тесто очень чувствительно к небольшим изменениям пропорций основных компонентов, количеству связующих и влаги. Иногда чуть-чуть туда-сюда сдвинешь воду – и результат может очень сильно отличаться.

    … Итак, будьте готовы к тому, что с любым рецептом вам, скорее всего, придется немало повозиться самому. Но вины авторов рецептов здесь не будет. У них это каталось нормально …

    Теперь мука, клейковина и т.п..
    Давайте пока не будем сильно погружаться в вопросы питательности, привлекательности и т.п..
    Начнем с физических качеств теста и бойла, которые мы хотим получить. Ведь именно от них зависит, как будут кататься наши шарики, будут ли готовые бойлы держать кобру, и как бойлы будут вести себя в воде.

    Все, что мы хотим положить в бойл, нам придётся связать (склеить).
    Самыми традиционными связывающими компонентами являются: яичный белок (жидкий и порошкообразный), манная крупа, мука (пшеничная, кукурузная, соевая, рисовая), пшеничный глютен (клейковина), крахмалы, желатины.

    Из всего перечисленного самым простым в использовании является манная крупа. Знаменитая смесь 50/50 имеет в основе равные части манной и соевой муки.
    Однако, именно из манки получаются резиновые непромокаемые клёцки, которые могут сутками валяться в воде, оставаясь практически сухими внутри. Если вы хотите, чтобы ваш бойл хорошо дышал, старайтесь, чтобы в нём не было много манки. Или исключите ее совсем. На а если без манки совсем никак не получается связать бойл, то лучше использовать небольшое количество пшеничного глютена (чистой пшеничной клейковины).

    В нашем "бойле из Гастронома" мы попытались обойтись без пшеничных продуктов. Какое-то количество клейковины мы добавили со ржаной мукой, её в ней не меньше, чем в пшенице. Часть загустителей пришли с шоколадным топпингом, они должны были повысить вязкость и эластичность теста. (Плюс из топпинга нам пригодились сахар, аромат ванили и шоколада, коричневый краситель и консерванты ). Плюс сырые яйца.
    В целом этот бойл неплохо скатался, а катали мы его на своей обычной машине, а не на доске.

    Пару слов о яйцах. Нам очень нужен яичный белок – и как связующее вещество, придающее нужные свойства тесту для катки шариков, так и как основное денатурирующее (схватывающееся) вещество при термообработке. И этот же белок очень неплох в качестве питательного белкового компонента. А вот вода, из которой на 85% состоит сырой яичный белок, тоже нужна – но лучше бы она была отдельно . Чистой водой очень удобно маневрировать, изменяя качество теста. Поэтому в целом удобнее (да и куда более технологичнее) использовать сухой порошкообразный яичный белок (яичный альбумин). Его сложнее купить, но усилия по его приобретению наверняка оправдаются. 1 кг сухого яичного альбумина заменяет примерно 200 крупных сырых яиц.

    Итак, в качестве промежуточных рекомендаций:
    1. Сокращайте до минимума манку и пшеничную муку.
    2. Используйте сухой яичный альбумин вместо сырых яиц.

    ... Следующий короткий пассаж будет про мисо-пасту
    Последний раз редактировалось Александр Ремезенцев; 13.07.2020 в 21:31.

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Похожие темы

  1. Почему меня заблокировали на форуме?
    от Michael в разделе Техническая поддержка сайта
    Ответов: 1
    Последнее сообщение: 16.03.2018, 05:23
  2. Суди меня, судья неправедный
    от Сергей А. в разделе Соревнования
    Ответов: 11
    Последнее сообщение: 29.06.2017, 20:17
  3. Для меня поплавочки в 1000 раз спортивнее карповой ловли...
    от Andrey_NG в разделе Фидер, спиннинг и поплавок
    Ответов: 74
    Последнее сообщение: 16.07.2015, 17:11

Метки этой темы

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •