Цитата Сообщение от NRA Посмотреть сообщение
Загадка так и осталась, сколько раз отмерить и сколько отрезать? А плотность теста и его расширение после выхода всегда одинаковая, неизменная и постоянная.
Рома, на самом деле не может быть двух одинаковых замесов, даже из одних составляющих, не может быть так же, как и "нельзя зайти дважды в одну реку" (c) ....

Мы с Вами посчитали идеальное соответствие диаметра насадки диаметру полученного бойла. Теперь встает вопрос уменьшения объема в процессе сушки. То есть, если мы с Вами решим получить сухой бойл диаметр которого (при влажности, допустим, 18,0% ) будет равен 20мм, а проходящее через насадку тесто будет иметь влажность 34,5%, то нам нужно будет выкатывать бойл диаметром чуть большим, чем 20мм, делая запас размера на усушку, но принцип останется тем же: d=k*D, где k=0,81649654...

Упираться так не имеет смысла, на мой взгляд, так как усушка бойла до 16,0% даст нам еще меньший размер, а бойл влажность которого будет равна 20,0% будет иметь несколько больший размер. В любом случае мы с Вами будем говорить о плавающем в некотором диапазоне значений размере высушенного бойла. Это работа инженера-технолога, а поля допуска очень малы, в пределах 0,5мм так что заметить их невооруженным глазом очень непросто.

О чем стоит действительно сказать теперь, так это о том, как же происходит формирование шарика внутри доски. Будем считать, что тесто идеальное (не течет, пластично, не увеличивает свой размер, клейковина в норме). Будем считать, что параметры d=k*D, где k=0,81649654 соблюдены идеально. Тогда доска касается бойла по линии, совпадающей с меридианом нашего бойла, именно по линии (касается всегда только в множестве точек, лежащих на окружности, полученной сечением плоскости, перпендикулярной плоскости рабочей поверхности доски для раскатки), а не сжимает тело бойла.

При сдвигании доски, например, от нас, за счет сил адгезии, бойл начнет свое вращение внутри канала образованного станиной и крышкой доски, двигаясь от нас. Ближняя поверхность, от нас, нашего бойла будет двигаться вверх, а дальняя – вниз. При этом в теле бойла возникнут касательные напряжения, которые стремятся компенсировать силы, действующие на бойл со стороны доски. Силы, действующие на бойл со стороны доски, будут иметь максимально не компенсируемые значения и будут сосредоточены на оси вращения бойла. Силы, возникающие в теле бойла от нас до центра вращения будут направлены вниз, а силы, возникающие в теле бойла от центра вращения и дальше, будут направлены вверх (в сторону, противоположную направлению вращения – они препятствуют вращению), понятно что на оси вращения бойла эти силы будут разно-направлены и будут стремиться порвать тело бойла. Если тесто идеальное, то оно справится с такими нагрузками, в противном случае в теле бойла начнет формироваться пустота.

Характер пустот говорит нам о том, что не так с нашим тестом.
Если пустоты имеют форму сквозной дырочки, совпадающей с осью вращения бойла, то, скорее всего, причина в том, что тесто: либо слишком сухое; либо в тесте много клейковины.
Если пустоты имеют форму полости в центре бойла, то причиной такой коллизии, скорее всего, является несоответствие диаметров колбаски и диаметра канала доски для раскатки бойлов.

Поскольку доска и насадка это устройства относительно постоянные (их изготовление требует определенных затрат времени, сил, финансов), то добиваться "идеальной" формы нашего шарика нам придется меняя консистенцию нашего теста, а это задача инженера-технолога производственного процесса, ведь именно он может вносить корректировки в технологическую карту процесса.

Обычно так это делают на итальянских фабриках по производству макаронных изделий...