Цитата Сообщение от Игорка Посмотреть сообщение
Алекс,я не раз высказывал свою точку зрения по поводу!
Что есть ферментация ?! Тобишь,интересное на выходе!Углекислота и разложение пектинов ( становятся более растворимы. Тоже самое происходит при варке!) Все,остальное уже не имеет сути.
Пока дойдет от крахмала до углекислоты, образуется два десятка промежуточных веществ (первичных метаболитов). Кто сказал, что эти главным образом органические кислоты не добавляют привлекательности? Но это еще не самое интересное. Микробы, включая микроскопические грибы (дрожжи), да и любые другие клетки норовят наделать кучу по их мнению нужных веществ (вторичные метаболиты). Причем, каждый вид химичит свое.

Извиняйте, конечно, за "ругательные" слова, например: алкалоиды, изопреноиды, фенольные соединения, минорные соединения (небелковые аминокислоты, биогенные амины, гликозиды, беталаины, цианолипиды, ацетогенины, аллицины, ацетофеноны, тиофены, необычные жирные кислоты, и пр.).

Пенициллин, например, вторичный метаболит. Или кофеин у растений. Вот и пойми, что там микробы в куке творят