Окисление жиров в компонентах (прогоркание), на мой взгляд, главная беда. Продукты окисления и вредны и вкус портят. Если хранить на холоде, в темноте и без доступа кислорода, то можно пользоваться на срок годности сильно внимания не обращая. И наоборот, при неправильном хранении продукт может испортиться до истечения срока годности.