Зерновые. Приготовление, способы хранения и правильное использование.

[НовиЧёк]

А в чём "соль"? Чем они отличаются?

[Григорий]

А в чём "соль"? Чем они отличаются?

В составе рапсового масла может присутствовать до 65% эруковой и эйкозеновой мононенасыщенных жирных кислот, которые практически не подвергаются действию ферментов организма позвоночных, в том числе и рыб. При наличии этих кислот в пище происходит накопление их в живом организме, что приводит к ухудшению репродуктивных функций организма, к другим расстройствам. В организме рыб наблюдается накопление именно этих кислот, в то время как рыбы чрезвычайно нуждаются в арахидоновой, арахиновой, альфа-леноленовой жирных кислотах.

В семенах сои имеются вещества, снижающие питательную ценность соевых семян и продуктов, изготовленных из них.

Вещества белковой природы (а значит денатурирующие при воздействии высоких температур), ухудшающие пищевое качество белковых продуктов, получаемых из семян сои, разделяют на:
- вещества имеющие токсичные свойства (соин);
- вещества обладающие ферментативными свойствами (липоксигеназа, уреаза), нежелательные, прежде всего из-за своей ферментативной активности;
- белки-ингибиторы пищеварительных ферментов.

Соин, известный также под названием соевый гемагглютинин, или ингибитор роста. Представляет собой биологически активный белок, способный (обратимо) связывать соединения, содержащие углеводные фрагменты, такие как: полисахариды, гликопротеин, гликолипиды, которые расположены на поверхности мембран клеток, а также способен вызывать агрегирование или агглютинацию.

Соин относится к группе лектинов.

Лектины вызывают:
- агглютинацию эритроцитов крови позвоночных (в том числе и рыб), спор микроскопических грибов, клеток бактерий и других микроорганизмов;
- оказывают противовирусное действие, препятствуя болезням растений.

Лектины являют собой обязательный компонент любой живой системы, причем в одном и том же виде растения присутствует набор лектинов. В растении соя выявлено шесть лектинов, различающихся по углеводной специфичности. Большинство лектинов содержат до 15% углеводов.

Высокое содержание лектинов в семенах сои снижает пищевую ценность белков, так как лектины имеют очень высокую устойчивость к действию ферментов в пищеварительном тракте и отрицательно воздействуют на процесс пищеварения.

В связи с этим мы вынуждены применять специальные технологические приемы переработки семян, снижающие или полностью исключающие токсичность получаемых из них компонентов пищи, в частности белков.

Желудочно-кишечные расстройства при употреблении семян сои и продуктов, произведенных из них, обусловлены присутствием в них гликозидов, у которых не разрушается связь между атомами молекулы, во время переваривания пищи в кишечнике.

Гликозиды метаболизируются под влиянием кишечной флоры с образованием метана и углекислого газа, которые скапливаются в кишечнике, проникают в кровь организма, вызывают метеоризм.

Из олигосахаридов сои, имеющих нежелательные функции, следует отметить раффинозу, образованную молекулами глюкозы, фруктозы и галактозы, а также стахиозу. Присутствие этих олигосахаридов также вызывает метеоризм и незначительное расстройство работы кишечного тракта. Метеоризм обусловлен отсутствием фермента галактозидазы, необходимого для гидролиза раффинозы и стахиозы.

В семенах сои присутствуют белки, регулирующие (ингибирующие) активность ферментов позвоночных, в том числе и карпа, и амура. Эти белки образуют с ферментами кишечного тракта устойчивые комплексы, в составе которых ферменты полностью теряют каталитические свойства и перестают участвовать в процессе переваривания пищи.

Наиболее изучены белки-ингибиторы протеолитических ферментов, в первую очередь трипсина. В соевых бобах около 6% общего содержания белка приходится на долю ингибитора трипсина.

Трипсин является одной из главных протеаз присутствующей в кишечнике карпа. Трипсин гидролизует белки и пептиды, а также сложноэфирные и амидные связи.

В соевых бобах содержится ингибитор Баумана-Бирка. Одна молекула ингибитора реагирует с двумя молекулами фермента.

В семенах сои присутствуют также белки-ингибиторы С-П, Д-П, Е-1, которые аналогично ингибитору Баумана-Бирка связывают по две молекулы ферментов. При взаимодействии белков-ингибиторов с протеолитическими ферментами происходит связывание реактивного центра ингибитора с активным центром фермента. Это приводит к торможению переваривающего действия трипсина и уменьшению усвоения питательных веществ организмом.

Присутствие в семенах сои большого количества активных белков-ингибиторов существенно снижает усвояемость организмом позвоночных, как самих семян, так и продуктов произведенных из них. В связи с этим при технологической переработке семян сои должны быть предусмотрены операции, обеспечивающие разрушение ингибиторов. С этой целью применяют влаготепловую обработку семян сои и продуктов ее переработки называемую тостированием.

В семенах сои обнаружено большое содержание уреазы.

Действие уреазы специфично, она разлагает только мочевину. Оптимум действия уреазы лежит при рН=7,0. Фермент уреаза катализирует расщепление мочевины с образованием аммонийной соли угольной кислоты, углекислого газа и воды. Дальнейшие превращения могут приводить к образованию аммиака и отравлению животных организмов, а также нарушению нормального функционирования работы почек. К счастью в организме рыб большее количество аммиака выводится из организма рыб через жабры, по этой причине токсические отравления организма рыб аммиаком наблюдается крайне редко.

Определение активности уреазы необходимо при контроле качества продуктов переработки сои. По ее активности косвенно судят об активности других ферментов и ингибиторов протеолитических ферментов.

Семена сои содержат ядовитые вещества сапонины, общее содержание которых составляет 0,1% от массы семян. Присутствие сапонинов в семенах вызывает торможение и угнетение перевариваемости химуса, и угнетение обмена веществ в организме, а иногда и общее токсическое отравление организма. Общим свойством сапонинов является возможность их инактивации при влаготепловой переработке (тостировании).

Органическое применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности связано с наличием специфического вкуса. Считается, что неприятный вкус вызывают продукты разложения перекиси жирной кислоты под влиянием фермента липоксигеназы.

Кроме этого, имеются данные свидетельствующие о наличии веществ, вызывающих неприятный запах, таких как:
- 9 видов спиртов, таких как: 1-пентанол и 1-гексанол;
- 6 видов альдегидов типа гексанал;
- 8 видов кетонов;
- 2-пентилфурана;

Под влиянием липоксигеназы происходит окисление и ферментация жиров, которые присутствуют в семенах сои. При измельчении соевых семян указанное влияние липоксигеназы ускоряется, поэтому для придания инертности липоксигеназе применяют этанол. При обработке соевых бобов раствором спирта, содержащим этанола от 40% до 60%, достигается наилучший вкус продуктов, произведенных из семян сои.

Вот вроде бы очень кратко о сое и рапсе. Кроме рапса с осторожностью я отношусь к семенам горчицы, хлопчатника, сои, сурепки, рыжика ярового, и не рафинированных масел, полученных из них.