Перечень белков яичного белка:
Овальбумин (около 54 проц.). Овальбумин преобладает в яичном белке. Он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 г.
Овотрансферрин или кональбумин (12—13 проц). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
Лизоцим (3,4—3,5 проц). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции.
Овомуцин (1,5—3,5 проц). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
Овоглобулины (2 проц). Включает две разновидности G1 и G2.
Белковые вещества придают белку тягучую консистенцию, связанную с его морфологической структурой, в которой мельчайшие ячейки, разделенные перегородками из овомуцина, заключают в себе жидкий альбумин. При разрушении этой структуры сбиванием получается густая прочная пена. Способностью образовывать ее обладает овоглобулин, а стабилизирует - овомуцин. Содержатся также белковые вещества и других названий. Среди них следует особо отметить лизоцим, составляющий около 3проц белков яичного белка. Лизоцим обладает бактерицидными свойствами, которые снижаются при старении куриных яиц или при смешивании желтка с белком.
Protein 10.9g 22 проц
Tryptophan 125 mg
Threonine 449 mg
Isoleucine 661 mg
Leucine 1016 mg
Lysine 806 mg
Methionine 399 mg
Cystine 287 mg
Phenylalanine 686 mg
Tyrosine 457 mg
Valine 809 mg
Arginine 648 mg
Histidine 290 mg
Alanine 704 mg
Aspartic acid 1220 mg
Glutamic acid 1550 mg
Glycine 413 mg
Proline 435 mg
Serine 798 mg
При нагревании происходит необратимая денатурация и агрегирование белков с потерей растворимости в воде. Создается скелет из агрегированных белков в котором заключены частички других добавок в микс. Благодаря этому процессу бойл вареный с добавлением яиц держит форму. Скелет от части не плотный, и вода может проникать в структуру бойла медленно вымывая привлекатели. С водой попадают бактерии и начинается процесс ферментативного разложения бойла. Он как - бы покрывается пленкой из продуктов жизнедеятельности бактерий.
Пищевую ценность и процентное содержание яичного белка можно опустить. Достаточно на глаз определить по вязкости теста, сколько яиц добавить.
Ответить с цитированием