Цитата Сообщение от ks68 Посмотреть сообщение
… Господа, подсказывайте дальше. Накатал я пробную партию бойлов без варки, на сиропе. … Уже 4 дня лежат, что-то не особо сохнут и твердеют от изначального состояния. Сколько времени они будут ДОХОДИТЬ и до какого состояния. И потом как хранить, (в холодильнике, морозилке или как...) насколько они подвержены пропаданию. И еще вопрос; сироп из варенья (например, вишневого) - инвертный или нет, оно ведь варилось и кислота присутствовала? …
Цитата Сообщение от sven Посмотреть сообщение
… Очень интересно - у самого есть вишневый и клюквенный сироп, хочу попробовать, но ведь сироп "почти" не высохнет, или надо его разбавлять водой и в какой пропорции? … Про чай - если оставить немного, то вода испаряется и образуется трердо-мягкая, липкая вещь. Наверное, здесь весь секрет в пропорции воды и сиропа?! …
Женя, Вы сами на все ответили.

Если мы варим бойлы, содержащие белок животного происхождения, например яичный белок и/или казеин, то при денатурации такого белки образуется достаточно прочная структура, играющая роль кристаллической решетки в твердых веществах. Эта структура и удерживает наш, вареный бойл от распада на мелкие частички и от растворения. Ведь вареный/денатурировавший белок в воде практически не растворяется.

Денатурировать белок можно не только варкой (воздействием высокой температуры), но и воздействием кислоты, например. Эффект будет тот же, только поверхностный слой денатурировавшего белка будет различный.

Но, как известно, не все твердые вещи имеют кристаллическую структуру, например, стекло это аморфное тело, не имеющее кристаллической структуры, но достаточно твердое тело, достаточно долго удерживающее свою форму. Например, в Лондоне в витражах старых домов начали менять стекла, которым было около 100 лет, и заметили, что их нижняя часть имеет визуально различимую большую толщину, чем их верхняя часть, все это время стекла плыли вниз. Была бы у них кристаллическая решетка, их толщина не изменилась.

Как стекло, так и сахарный сироп, не имеет кристаллической решетки, а его консистенция зависит только от общего содержания воды. Хотите иметь твердый бойл на сиропе, сушите его очень хорошо. Чем меньше в нем воды, тем прочнее бойл.

Сушить бойлы, желательно воздухом, имеющим температуру до 40грС применяя принудительный обдув. Это касается даже предварительно сваренных бойлов, тем более скатанных на сиропе бойлов. Постоянный, принудительный обдув, можно организовать, например, при помощи вентилятора (тепловентилятора).

Желательно, чтобы влажность воздуха направляемого на бойлы была до 80%. Это легко контролировать, ведь сушите бойлы Вы в помещении, легко замерить его влажность при помощи комнатного гигрометра. Конечную влажность бойлов можно определить, используя результаты взвешивания бойлов до и после сушки, конечно, если Вам известна влажность бойлов до начала процесса сушки. Но влажное тесто катается в очень узком диапазоне влажности, по этой причине ошибка может быть незначительной и на результат не повлияет.

На счет порчи бойлов, если они начнут киснуть и/или испускать неприятный Вашей жене и теще запах, то это ничего, у нашей рыбы и Вашей тещи разные приоритеты в восприятии запахов, а вот если бойлы зацвели, то лучше их выбросить. Для того чтобы бойлы без консервантов не зацвели, я их храню в холодильнике при пониженной температуре. Можно конечно заморозить, но на их последующую прочность будет влиять количество воды оставшейся в них до замораживания.

Если Ваши бойлы высушены до влажности от 6% до 9%, и Вы добавляли в микс Е621, Е627, Е631 и поваренную соль, в рекомендованных концентрациях, то Ваши бойлы смогут храниться в сухом темном месте при комнатной температуре достаточно долго, до года. Правда, больше полугода я бойлы никогда не хранил.