Пара слов о ферментации

[Sven]

оспода, подсказывайте дальше. Накатал я пробную партию бойлов без варки, на сиропе. Микс использовал базовый. Уже 4 дня лежат, что то не особо сохнут и твердеют от изначального состояния. Сколько времени они будут ДОХОДИТЬ и до какого состояния.

Очень интересно - у самого есть вишневый и клюквенный сироп, хочу попробовать, но ведь сироп "почти" не высохнет, или надо его разбавлять водой и в какой пропорции ?
Григорий - подскажи, плиз... Про чай - если оставить немного, то вода испаряется и образуется трердо-мягкая, липкая вещь . Наверное здесь весь секрет в пропорции воды и сиропа ?!

[Григорий]

… Господа, подсказывайте дальше. Накатал я пробную партию бойлов без варки, на сиропе. … Уже 4 дня лежат, что-то не особо сохнут и твердеют от изначального состояния. Сколько времени они будут ДОХОДИТЬ и до какого состояния. И потом как хранить, (в холодильнике, морозилке или как...) насколько они подвержены пропаданию. И еще вопрос; сироп из варенья (например, вишневого) - инвертный или нет, оно ведь варилось и кислота присутствовала? …

… Очень интересно - у самого есть вишневый и клюквенный сироп, хочу попробовать, но ведь сироп "почти" не высохнет, или надо его разбавлять водой и в какой пропорции? … Про чай - если оставить немного, то вода испаряется и образуется трердо-мягкая, липкая вещь. Наверное, здесь весь секрет в пропорции воды и сиропа?! …

Женя, Вы сами на все ответили.

Если мы варим бойлы, содержащие белок животного происхождения, например яичный белок и/или казеин, то при денатурации такого белки образуется достаточно прочная структура, играющая роль кристаллической решетки в твердых веществах. Эта структура и удерживает наш, вареный бойл от распада на мелкие частички и от растворения. Ведь вареный/денатурировавший белок в воде практически не растворяется.

Денатурировать белок можно не только варкой (воздействием высокой температуры), но и воздействием кислоты, например. Эффект будет тот же, только поверхностный слой денатурировавшего белка будет различный.

Но, как известно, не все твердые вещи имеют кристаллическую структуру, например, стекло это аморфное тело, не имеющее кристаллической структуры, но достаточно твердое тело, достаточно долго удерживающее свою форму. Например, в Лондоне в витражах старых домов начали менять стекла, которым было около 100 лет, и заметили, что их нижняя часть имеет визуально различимую большую толщину, чем их верхняя часть, все это время стекла плыли вниз. Была бы у них кристаллическая решетка, их толщина не изменилась.

Как стекло, так и сахарный сироп, не имеет кристаллической решетки, а его консистенция зависит только от общего содержания воды. Хотите иметь твердый бойл на сиропе, сушите его очень хорошо. Чем меньше в нем воды, тем прочнее бойл.

Сушить бойлы, желательно воздухом, имеющим температуру до 40грС применяя принудительный обдув. Это касается даже предварительно сваренных бойлов, тем более скатанных на сиропе бойлов. Постоянный, принудительный обдув, можно организовать, например, при помощи вентилятора (тепловентилятора).

Желательно, чтобы влажность воздуха направляемого на бойлы была до 80%. Это легко контролировать, ведь сушите бойлы Вы в помещении, легко замерить его влажность при помощи комнатного гигрометра. Конечную влажность бойлов можно определить, используя результаты взвешивания бойлов до и после сушки, конечно, если Вам известна влажность бойлов до начала процесса сушки. Но влажное тесто катается в очень узком диапазоне влажности, по этой причине ошибка может быть незначительной и на результат не повлияет.

На счет порчи бойлов, если они начнут киснуть и/или испускать неприятный Вашей жене и теще запах, то это ничего, у нашей рыбы и Вашей тещи разные приоритеты в восприятии запахов, а вот если бойлы зацвели, то лучше их выбросить. Для того чтобы бойлы без консервантов не зацвели, я их храню в холодильнике при пониженной температуре. Можно конечно заморозить, но на их последующую прочность будет влиять количество воды оставшейся в них до замораживания.

Если Ваши бойлы высушены до влажности от 6% до 9%, и Вы добавляли в микс Е621, Е627, Е631 и поваренную соль, в рекомендованных концентрациях, то Ваши бойлы смогут храниться в сухом темном месте при комнатной температуре достаточно долго, до года. Правда, больше полугода я бойлы никогда не хранил.

[ks68]

Григорий,
Понятно, а про сироп из варенья, что скажете?

[Григорий]

… а про сироп из варенья, что скажете? …

Сироп, инвертированный он или нет, нам лучше, чтобы сироп был инвертированным и содержал как можно больше глюкозы, выполняет в нашем бойле три роли:
Во-первых, это источник глюкозы, а значит привлекатель;
Во-вторых, благодаря высокому содержанию сахаров он выполняет функцию консерванта, консервируя бактерии и не давая им перерабатывать бойл до уменьшения концентрации сахаров;
В-третьих, благодаря высокому содержанию сахаров, он удерживает форму бойла.

Если Вы хотите добавить в свои бойлы дополнительный вкус, то можете добавить его как в сам микс так и в сироп. Только помните, что для выполнения своих функций, сироп должен иметь определенное количество сахаров. Чем больше бойл содержит сахаров, тем прочнее бойл.

Обычно я добавляю в бойлы от 300г до 600г сиропа 3-й пробы на 1кг микса. Если приходится добавлять сироп 2-й пробы, то делаю пересчет на количество сухих сахаров в добавляемом сиропе. В такое количество сиропа, без всякого вреда, можно добавить столовую ложку самодельного Тути-Фрути (банан+дыня+клубника+курага), или столовую ложку самодельного Фруктового Безумия (Тути-Фрути+слива+ананас), столовую ложку меда или цветочной пыльцы. Можно добавить и любое варение, оно придаст сиропу дополнительный вкус и только.

[ks68]

Григорий, Понял, спасибо.

[ks68]

Андрей Маслов, А
makh67,Григорий,
Господа, вот такой вопрос возник. Если кукурузу или горох мы сами доводим до бражения - это понятно(ферментация и т. д.)улучшаем привлекательность. А вот приехал я на рыбалку, в машине стояло закрытое ведро с варенной перловкой и горохом, на улице жара, вечером обнаружил, что эта зерновая смесь СКИСЛА, противный запах (не как от бражки, а блев-й) и все такое липкое и тягучее. Потеряло это месиво свои привлекательные свойства или это наоборот - хорошо???

[makh67]

Плохо - это выкинуть, ток не в воду!

[Григорий]

… Если кукурузу или горох мы сами доводим до брожения - это понятно (ферментация и т. д.) улучшаем привлекательность. А вот приехал я на рыбалку, в машине стояло закрытое ведро с вареной перловкой и горохом, на улице жара, вечером обнаружил, что эта зерновая смесь СКИСЛА, противный запах (не как от бражки, а блев-й) и все такое липкое и тягучее. Потеряло это месиво свои привлекательные свойства или это наоборот - хорошо? …

Без обиды, вспомнился шедевр: "… - А потел ли покойничек перед смертью?
- Да, потел. А что?
- Это хорошо, это очень хорошо…"

В приведенном Вами случае, я бы попробовал эту жижу на вкус, если она имела кисловатый вкус, то Вам повезло, если она горчила, то, вероятнее всего, это яд.

Понимая возможность такого исхода, перевожу на водоем сваренные по отдельности зерновые, в отдельных емкостях. Еще лучше, если в такие зерновые Вы, еще дома, добавите какой либо известный Вам штамм бактерий и/или грибков. Тогда процесс можно считать условно управляемым.