Сообщение от ks68
Полностью согласен с Андрюшей. Думаю, что привлекает он лучше за счет большего содержания в нем Глюкозы, для этого мы инвертируем сироп в присутствии инвертазы и/или кислоты, с целью разбить молекулу Сахарозы на молекулу Глюкозы и Фруктозы.
Сахарные сиропы бывают 10-и проб.
Сироп 1-й пробы содержит 50% сахара и 50% воды.
Сироп 2-й пробы (тонкая нить) содержит 75% сахара и 25% воды.
Сироп 3-й пробы (толстая нить) содержит 85% сахара и 15% воды.
Сироп 4-й пробы (мягкий шарик) содержит 90% сахара и 10% воды.
Сироп 5-й пробы (твердый шарик) содержит 95% сахара и 5% воды.
Сироп 6-й пробы (светлая карамель) содержит 98% сахара и 2% воды.
Дальше все пробы касаются цвета карамели.
Для связи бойлов, я использую сироп 3-й пробы, или иначе сироп, дающий при охлаждении толстую нить. В таком сиропе примерно 85% сахара и 15% воды. Это примерно параметры насыщенного сахарного сиропа при температуре 80грС, то есть при этой температуре сахар больше в воде не растворяется, а скапливается на дне емкости/кастрюли/чашки.
Для инвертирования я добавляю любую карбоновую кислоту в насыщенный сахарный сироп 84% сахарозы и 16% воды (сироп 3-й пробы) и, не доводя до кипения, чтобы избежать процесса карамелизации Фруктозы, выдерживаю сироп в течение двух часов при температуре до 80грС. Время выдержки зависит от количества добавляемой кислоты. Если добавляю 0,25гр кислоты на 1кг сиропа, то через 2 часа выдержки у меня 78,00% инвертированного сахара, 6,00% неизменного сахара и 16,00% воды. Если добавляю 0,5гр кислоты на 1кг сиропа, то через 2 часа выдержки у меня 80,00% инвертированного сахара, 4,00% неизменного сахара и 16,00% воды.
Если для инвертирования сахарного сиропа применялась минеральная кислота, например соляная, то после инверирования сиропа ее обязательно следует вывести в осадок, добавив в сироп соду. Карбоновые кислоты придадут сиропу дополнительную привлекательность, уменьшая приторную сладость сиропа.
Очень распространенный метод. При этом можно не переживать по поводу количества воды, ее всегда хватит, увариваете сироп до нужной Вам консистенции.
При этом одновременно с процессом инвертирования (разложения молекулы сахарозы на молекулу глюкозы и фруктозы), начнется процесс карамелизации Фруктозы (температура плавления 85грС). Карамелизация сахаров это процесс, при котором молекула моно-сахара теряет молекулы воды при температурах превышающих температуру плавления такого сахара.
Подробно об этих процессах уже писал в данной теме пост 158
Имею право на ошибку.
Ответить с цитированием