Георгий, перекинь в тему "Бойлы своими руками".
Вообщем, совсем краткий курс.
Пыль.
Вяжет патока и дает твоему миксу пластичность.
В вареве
Опять из общего курса известно, тесто -упруго-пластичная масса.
В твоем случае упругости много, пластичности мало.
Надо искать середину. Увеличить пластичность(уменьшить клейковину, увеличить молочные белки, может поиграться с экстрактом дрожжей, увеличить жирные компоненты).
Экстракт дрожжей даст временное растяжение клейковины.
Скажи какие доски у тебя?
Вообщем две причины доска или микс.
Почему доска?
Несколько производителей делают правильный профиль, который может исправить косяки микса.(все таки у нас не совсем тесто).
Так как формовка идет движением, то шарик должен крутиться. Отсюда при первоначальном движении " разделении" тесто должно пройти границу 45градусов, чтобы давление было и по "Х" и по "Y".(х-больше, y-мин) А при дальнейшем движении давление по "x"-уменьшается, "Y" увеличивается. концовка x=0, ты катаешь овал. При снятии нагрузки, упругость микса овал превращает в шар.
Так как такой профиль дорого делать, делают проще приближают его к идеалу. А работу формовки возлагают на способности технологов(управление поведением пластично упругой массы).
Как то так.
ПС у тебя есть структура, нет наполнения. Дай вес шарика?
ПС разверни свой шарик на 90град и прокатай, должен получиться шар
Ответить с цитированием