А почему именно бромелаин? не шутка![]()
|
А почему именно бромелаин? не шутка![]()
makh67, Ми с Игорем Трофеем в совете деректоров в группе.Колектив их избрал единогласно!Важные задачи решаются в закрытых кабинетах. Если тут обсуждать,то полетят камни со всех сторон. Многим не нравятся наши взгляды,люди их не понимают и не разделяют,всё отрицают,так им легче.
Лавров за сотрудничество с партнерами.Он дипломат. Партнеры гадят,а жизненноважные природные ресурсы текут к партнёрам как и раньше. Дипломатия.
А где в киви фермент? Также, как и в майонезе, лимоне...
Может все-таки не ферментация, а денатурация?Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.
Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?
Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)