Бойлы "Лови Момент".

[smoser]

Киви без курицы - это фермент без белка.

А где в киви фермент? Также, как и в майонезе, лимоне...

Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Может все-таки не ферментация, а денатурация?

[vlad128]

Может все-таки не ферментация, а денатурация?

Я думаю он в какой то мере прав. Ферментация , один из факторов , приводящих к денатурации.

[Роналдо]

А где в киви фермент?

Я просто, к тому, почему карп реагирует на фрукты. Может поэтому?
"В мякоти киви содержится фермент актинидин. Он необходим для расщепления белков и облегчения переваривания пищи. Помимо актинидина, пищеварению помогают фруктовые кислоты, которыми также богат плод. Это особенно важно при недостаточной выработке соляной кислоты в желудке"

[smoser]

Я просто, к тому, почему карп реагирует на фрукты. Может поэтому?

Вряд ли. Если растения вне воды могут образовывать соединения с фруктовыми запахами, то почему это не могут делать растения в воде?
А поскольку все пищевые цепочки строятся от растений - их запахи вполне себе могут быть маркерами наличия чего-нибудь съестного в этом месте.

По поводу вкуса - там не только сладкий и горький, есть еще третий антогонист ))

Клетки II типа (рецепторные) составляют приблизительно 30 % рецепторных клеток во вкусовой почке. Эти клетки имеют больший диаметр, чем клетки I типа, обладают крупными сферическими ядрами и имеют рецепторы, связанные с G белками (GPCRs). Данные клетки распознают умами, сладкий и горький вкусы. Выделяют два типа вкусовых рецепторов, связанных с G белками:
1) Класс 1 (сладкий вкус и умами), кодируются тремя генами T1R1 – T1R3:

• Рецептор к сладкому вкусу представляет собой гетеродимер T1R2–T1R3,
• Умами рецептор — гетеродимер T1R1–T1R3.

Умами и сладкий вкус являются субъективно приятными вкусами, вызывают схожие поведенческие реакции, направленные на потребление пищи, содержащей их триггеры. Рецепторы к данным вкусам имеют схожее строение и генетическое происхождение.
2) Класс 2 (горький вкус). У человека выделяют 25 функциональных генов: T2R1 – T2R64 (с большим количеством пропусков из-за псевдогенов и неаннотированных генов), кодирующих рецепторы к горькому. Наличие большого количества рецепторов связано с необходимостью точно распознавать разнообразные потенциально вредные вещества.
Большинство клеток II типа экспрессируют только один вкусовой рецептор класса GPCR, а именно рецептор типа 1 (T1R) или типа 2 (T2R), и чувствительны только к одной вкусовой модальности (например, сладкое или горькое, но не оба). Следует отметить, что рецепторы типа 1 (T1R1, T1R2 и T1R3) могут коэкспрессироваться во вкусовых клетках, и, соответственно, одна и та же клетка может реагировать как на сладкие стимулы, так и на умами. Клетки данного типа были названы «рецепторными», чтобы подчеркнуть, что они специфически настроены на распознавание умами, сладкого и горького вкусов.
Так как рецепторы к сладкому, горькому и умами связаны с G белками, они имеют сходные механизмы передачи сенсорного сигнала (рис. 5). Связывание пищевой молекулы с рецептором вызывает конформационные изменения трансмембранного белка, что запускает каскад вторичных мессенджеров. Инозитолтрифосфат (IP3) инициирует высвобождение ионов кальция из эндоплазматического ретикулума. Ca2+ связывается с неселективным катионным каналом (TRPM5-channel), что обеспечивает приток ионов натрия в клетку, деполяризацию клеточной мембраны и генерацию потенциала действия. Также Ca2+ инициирует высвобождение нейротрансмиттера — аденозинтрифосфата (ATP), который ингибирует или активирует соседние клетки (в зависимости от типа рецепторов на этих клетках).

[vlad128]

По поводу вкуса - там не только сладкий и горький, есть еще третий антогонист ))

Благодаря ссылке, мы стали знать о себе немного больше. Скажите, а хеморецепция человека и карпа , или вообще рыбы, она идентична? И если нет, то как вашу информацию практически привязать к примеру к рыбе? Можно и кратко. Спасибо.

[smoser]

Скажите, а хеморецепция человека и карпа , или вообще рыбы, она идентична? И если нет, то как вашу информацию практически привязать к примеру к рыбе? Можно и кратко. Спасибо.

Ну если кратко в сухом остатке (не только по процитированному) - рецепторы такие же, количество и расположение разное. Часть набора T2R, отвечающего за восприятие горького у человека не используется, при этом используется у других позвоночных, включая рыб.
Горький вкус отвечает за оценку безопасности пищи. Судя по тому, как природа устроила все - анализируется не просто горький, а комплекс наряду со сладким и умами, видимо для того, чтоб дифференцировать яды и горькую пищу не являющуюся ядом.
Понимая механизм можно маскировать горькую рыбмуку и гидролизаты, чтоб повысить поедаемость корма.
Еще по разным источникам T1R присутствуют в пищеварительном тракте и связаны с центром удовольствия.
Также T1R у многой живности связаны с эндокринной системой и управляют гликодинамикой.