Я бы бойлы сам катал- пусть меня научат!

[Александр Ремезенцев]

Почему боитесь воды? Самый безобидный компонент. С дырками в бойле вода может справиться в большинстве случаев. Если получаются дырки, я всегда начинаю по чуть-чуть увеличивать воду, по 5-10% от её общего количества.

[ИванЛяксеевич]

Добавьте воды - тесто станет пластичнее.

Полностью согласен с Александром! Прислушайтесь к нему!
Недавно катал "тестовый" микс, тесто после вылеживания около 14 часов в холодильнике было очень плотное, как теннисный мяч и почему-то рассыпчатое.
Кукурузное масло не помогло. Только вода (фильтрованная кипяченая) и спасла положение, причем, я просто смачивал руки и вымешивал. Потом еще на 1.5ч. в тепло. Все-же Скатал кое-как.

[sva_1976]

Никогда не пробовал так делать. Мешаю на яйцах, да впрочем у меня вся жидкая часть вымерена.. Не повредит ли вода? И хотелось бы все таки понять почему так вышло? Что не так со смесью. Допустим "кое-как" я выкатаю, но это не решит проблему в будущем, пока не пойму сути.
Вода спасет, возможно. А хотелось бы сделать так, что бы не надо было спасать микс.

[ИванЛяксеевич]

Мешаю на яйцах ... почему так вышло?

Я тоже мешаю и расчитываю количество жидкости. Но Вы должны понимать, что этого недостаточно. Надо знать способность компонентов впитывать количество жидкости. И постоянно следить за свойствами получаемого теста. В случае чего выполнять корректировку.

Допустим "кое-как" я выкатаю...

Пожалуйста, не придирайтесь к словам. Так сказано для краткости напечатывания. Имеется ввиду, что все-таки как-то справился.

[ИванЛяксеевич]

Уважаемые коллеги!
Вдохнововшись "торпедой" 14+ Михаила, решил реализовать давнее желание скатать бойлы из готовой прикормки и именно из готовой прикормки на амура (есть в наличии 3 упаковки).
В итоге из 100гр микса и одного яйца получилось 110шт вот таких красавцев. Как плавающие - 35 шт. в микроволновке на 55 сек. с контролем. Остальные - в духовке при 100град.С 50мин.
Тесто получилось отменное! Каталось отлично (Жидкости 59,5%, клеящих 50,0% )!

P.S. Катал на доске 12мм, колбаски с коэффициентом 0,82.

[sva_1976]

Общие слова...
Никто не придерается.
Я воду не лью вообще, возможно я не прав. До этого без воды обходился, обойдусь и в этот раз.
Буду искать ответы сам. Спасибо за совет

[ИванЛяксеевич]

(UPD) Надо знать не только способность компонентов впитывать количество жидкости, но и количество воды в составе компонента.
Так, например, манная крупа. Она хорошА, но есть и ньюансы такие, как: "При варке – разбухает, излишнее добавление приводит к увеличению количества клейковины, вплоть до появления сквозной дырочки в скатанном бойле, «пьёт» влагу и долго пропитывается ею, но воды в ней 14гр. на 100гр.". ИМХО, но факт. Как-то так.
В моих EXCEL-таблицах, помимо БЖУ теперь есть и ячейки "Жидкость" и "Клейковина".
А в таблице (*.docx) рецепта обязательно записываю свойства компонента для понимания состава микса в-целом.
За что Спасибо за эти советы всем Мастерам Форума.

[sva_1976]

Остались мы вдвоем, гуру с нами не интересно))
Интересно про манку, только не в цвет: дырка получается при катании, а не при варке. С варкой все гуд. Разбухает? Ну и фиг с ним, он потом при сушке сдувается))
А вот про манку многие наоборот пишут ее добавить в сухой микс, что бы каталось лучше

[ИванЛяксеевич]

Остались мы вдвоем, гуру с нами не интересно)) ... дырка получается при катании

Все видят наверняка,- надо будет, поправят!
Конечно, при катании. Вот с "амуровыми" у меня так чуть и получилось. Тесто хотя и роскошное, но кое-где дырочки. Просто я не выдержал и в последний момент добавил 4гр. клейковины. А не надо было. Манки там и так было было немало. Короче, тесты, шишки, выводы.
А влаги было предостаточно - не обычные 36%, а все 59,5% и это из-за манки.

[ИванЛяксеевич]

...дырка получается при катании, а не при варке...

Там текст через запятую.

[Александр Ремезенцев]

... Я воду не лью вообще, возможно я не прав. До этого без воды обходился, обойдусь и в этот раз ...

Как будто вы не понимаете, что сырые яйца - эта та же вода ... Вы уперлись, и не хотите слышать очевидного.
Если не хватает пластичности - добавьте воды (или сырое яйцо). С водой будет проще, поскольку её вы сможете добавлять по чуть-чуть, буквально смачивая руки.
В следующий раз убавьте общее количество сухой части на те же яйца - и у вас все может сразу получиться.
В чем проблема яиц? Их вес колеблется в диапазоне 45-65гр. Это очень много. Сегодня у вас все будет хорошо, а завтра с тем же количеством яиц начнутся проблемы.

В абсолютном большинстве случаев нужная нам пластичность теста - это верное соотношение воды и сухой части.
И это соотношение всё время разное. Его всегда нужно подбирать. Расчёты могут дать лишь первое приближение. Дальше всё равно потребуется ручная доводка.
И это очень чувствительное соотношение. Чуть меньше воды - тесто рыхлое и бойлы не закатываются. Чуть больше воды - начинаются проблемы с излишней липкостью, бойлы перестают держать форму, слипаются, доски или валы начинают пачкаться ... При этом между этими двумя совершенно не годными состояниями теста может быть всего несколько % воды ...

[Inveterate]

Ничего не пойму, что за дырка получается при скатывании? Как у пеллетса просверленного? Очень интересно как этого можно добиться и скатать? Не надо иглу напрягать в твердый бойл чтобы на волос. У меня бывает вспучивает колбаску, но на доске бойл рвёт тогда.
пс: нравится тесто чуть влажное, подсушить всегда можно, пролежни при сушке не парят, а вот доувлажнить и восстановить тягучесть врядли.

[ИванЛяксеевич]

Не надо иглу напрягать в твердый бойл чтобы на волос.

Я тоже об этом подумал, глядя на некоторые сегодняшние бойлы
На самом деле здесь Александр про "дырки при катании" уже сказал: "Почему боитесь воды? Самый безобидный компонент. С дырками в бойле вода может справиться в большинстве случаев. Если получаются дырки, я всегда начинаю по чуть-чуть увеличивать воду, по 5-10% от её общего количества." №2701

[Inveterate]

Да кстати вспомнил момент пару лет назад. Казалось бы 10г 1% сухой крови для цвета так отрицательно влияло на пластичность. Убрал - стало отлично, не поверил и добавил - снова рвутся. Потом заменил из другой партии, проблем не было.

[sva_1976]

Да, типа как в пеллетсе, только с "рваными" краями. На волос не годится, большой диаметр. А получить ее просто, если у вас тесто нормальное - увеличте диаметр колбаски на 0.5-1мм, и будут вам дырки)))

[ИванЛяксеевич]

...вес колеблется в диапазоне 45-65гр. Это очень много. Сегодня у вас все будет хорошо, а завтра с тем же количеством яиц начнутся проблемы. ... Дальше всё равно потребуется ручная доводка. ...

Да, Александр, вот поэтому с недавних пор я учитываю не только количество белков (они же и клеющие), но и жидкость в яйце - там её не много ни мало 74 гр. на 100 гр.
И я стараюсь точно расчитывать вес яиц. На 100 гр. сухого микса получается 79 грамм яйчной массы, которая добавляет 12,7 гр. жидкости и обеспечивает требуемые 10 грамм белков (10% ).

[sva_1976]

Александр! Да не уперся я! Просто не делал так никогда! Даже не представляю, как в вынутое из холодильника тесто, в виде шара тугого пластилина добавить воды? Раздробить его опять на малые кусочки и пытаться замешать? Вот реально не понимаю, как это сделать!
Руки мочить? Да я до него практически не дотрагиваюсь, засунул в шприц и давлю

[Александр Ремезенцев]

Когда начинаются реальные проблемы при скатывании? когда с этими самыми дырками на оси скатывания никак не удаётся справиться?

Тогда, когда в сухой смеси у нас появляется большое количество рыбной муки (и прочих аналогичных сыпучих), которые сами по себе вообще никак не клеятся и не скатываются. 30-40% таких компонентов - и придется повозится с серией экспериментов, прежде чем получится устраивающее нас тесто.
Сырые яйца будут постоянно нам мешать. Потому, что мы не сможем раздельно вводить в тесто яичный белок и воду - только одновременно и только вместе в составе сырого яйца.
И получается плохо решаемая задачка - для того, чтобы связать рыбную муку, нужен яичный белок, но не нужна вода. И нам приходится эту лишнюю воду (приходящую в микс с сырым яйцом) чем-то связывать - в миксе появляются глютен, манка и т.п., основная задача которых - связать эту самую лишнюю воду ...
Если будем использовать сырые яйца - то другого выхода у нас нет. Если будем использовать сухой яичный альбумин - то эта проблема уйдет сама собой. Мы будем добавлять воду в необходимом количестве, и не будем вынуждены связывать её излишки глютеном или манкой.

[sva_1976]

И еще заметил.. Даже если тесто сильно влажное, много в нем воды (в моем случае из яиц), то при не правильно подобраных компонентах микса - все равно дырка внутри. Не катается оно, хоть влажное, хоть твердое - ни какое

[Inveterate]

..увеличте диаметр колбаски на 0.5-1мм, и будут вам дырки)))

Пробовал, не было. Или овал или рвёт бойл

Раздробить его опять на малые кусочки и пытаться замешать?

Примерно так

[ИванЛяксеевич]

10г 1% сухой крови для цвета так отрицательно влияло на пластичность

Очень ценный пример. Я собираюсь потестить микс к сухой кровью. Буду иметь ввиду. Спасибо!

[Трофей]

И еще заметил.. Даже если тесто сильно влажное, много в нем воды (в моем случае из яиц), то при не правильно подобраных компонентах микса - все равно дырка внутри. Не катается оно, хоть влажное, хоть твердое - ни какое

Ну и что мучаетесь, рецепт выложите и будет ясно, от чего оттолкнуться. А так как на кофейной гуще гадать что ли. Не думаю, что ваш рецепт возьмут все на вооружение

[ИванЛяксеевич]

Такая вот картинка с просторов Инета. Но дырки, как я понял, вот еще и из-за количества клейковины.

[Александр Ремезенцев]

... Да не уперся я! Просто не делал так никогда! Даже не представляю, как в вынутое из холодильника тесто, в виде шара тугого пластилина добавить воды? ...

Воду надо добавлять сразу при вымешивании теста. Её количество нужно подбирать.

И вот еще.
Скажите - в чем лично для вас смысл выдерживать тесто в холодильнике перед тем, как его катать? Вы не можете сразу после вымешивания всё тесто раскатать в бойлы?
Ведь при выдерживании теста его физические свойства меняются, и это еще сложнее контролировать. Вам это зачем? Вынужденная необходимость?

[Трофей]

1% плазмы создал некую проблему ну для меня это из рубрики фантастики

[ИванЛяксеевич]

...рецепт выложите и будет ясно...

И это правильно!
Я не стал это говорить, т.к. советы давать еще "не подрос".

[ИванЛяксеевич]

Скажите - в чем лично для вас смысл выдерживать тесто в холодильнике

Александр, хотя это вопрос не ко мне, но меня касается,- всегда выдерживаю, но меня начинают терзать сомнения. Действительно, тесто становится другим. И его опять приходится "реанимировать" в тепле.

[ИванЛяксеевич]

Если будем использовать сухой яичный альбумин - то эта проблема уйдет сама собой. Мы будем добавлять воду в необходимом количестве, и не будем вынуждены связывать её излишки глютеном или манкой.

Спасибо! И я это уже прочувствовал на прошлых тестовых миксах.

[Inveterate]

1% плазмы создал некую проблему ну для меня это из рубрики фантастики

Нет, Игорь, плазма как раз отлично решает эту проблему, речь была про сухую кровь или ту байду, которую мне продали под видом сухой крови Повторял несколько раз. Последующая покупка крови у другого продавца проблем скатывания не вызывала.

[Александр Ремезенцев]

... Такая вот картинка с просторов Инета ...

Подобные дефекты всегда связаны одновременно с недостаточной пластичностью теста и неправильно подобранным диаметром носика.
Если тесто имеет идеальную пластичность - то неправильно подобранный носик будет влиять только на дефекты формы, но дырок и разломов не будет. Вы будете получать подушечки, бочонки и что-нибудь ещё - но они все будут идеально гладкими, без всяких дырок.