Почему боитесь воды? Самый безобидный компонент. С дырками в бойле вода может справиться в большинстве случаев. Если получаются дырки, я всегда начинаю по чуть-чуть увеличивать воду, по 5-10% от её общего количества.
|
Почему боитесь воды? Самый безобидный компонент. С дырками в бойле вода может справиться в большинстве случаев. Если получаются дырки, я всегда начинаю по чуть-чуть увеличивать воду, по 5-10% от её общего количества.
Полностью согласен с Александром! Прислушайтесь к нему!
Недавно катал "тестовый" микс, тесто после вылеживания около 14 часов в холодильнике было очень плотное, как теннисный мяч и почему-то рассыпчатое.
Кукурузное масло не помогло. Только вода (фильтрованная кипяченая) и спасла положение, причем, я просто смачивал руки и вымешивал. Потом еще на 1.5ч. в тепло. Все-же Скатал кое-как.
Последний раз редактировалось ИванЛяксеевич; 15.04.2022 в 13:06.
С уважением. НХНЧ и Добра.
Никогда не пробовал так делать. Мешаю на яйцах, да впрочем у меня вся жидкая часть вымерена.. Не повредит ли вода? И хотелось бы все таки понять почему так вышло? Что не так со смесью. Допустим "кое-как" я выкатаю, но это не решит проблему в будущем, пока не пойму сути.
Вода спасет, возможно. А хотелось бы сделать так, что бы не надо было спасать микс.
С уважением, Виталий.
Я тоже мешаю и расчитываю количество жидкости. Но Вы должны понимать, что этого недостаточно. Надо знать способность компонентов впитывать количество жидкости. И постоянно следить за свойствами получаемого теста. В случае чего выполнять корректировку.
Пожалуйста, не придирайтесь к словам. Так сказано для краткости напечатывания. Имеется ввиду, что все-таки как-то справился.
С уважением. НХНЧ и Добра.
Уважаемые коллеги!
Вдохнововшись "торпедой" 14+ Михаила, решил реализовать давнее желание скатать бойлы из готовой прикормки и именно из готовой прикормки на амура (есть в наличии 3 упаковки).
В итоге из 100гр микса и одного яйца получилось 110шт вот таких красавцев. Как плавающие - 35 шт. в микроволновке на 55 сек. с контролем. Остальные - в духовке при 100град.С 50мин.
Тесто получилось отменное! Каталось отлично (Жидкости 59,5%, клеящих 50,0% )!
P.S. Катал на доске 12мм, колбаски с коэффициентом 0,82.
Последний раз редактировалось ИванЛяксеевич; 15.04.2022 в 17:50.
С уважением. НХНЧ и Добра.
Общие слова...
Никто не придерается.
Я воду не лью вообще, возможно я не прав. До этого без воды обходился, обойдусь и в этот раз.
Буду искать ответы сам. Спасибо за совет
С уважением, Виталий.
(UPD) Надо знать не только способность компонентов впитывать количество жидкости, но и количество воды в составе компонента.
Так, например, манная крупа. Она хорошА, но есть и ньюансы такие, как: "При варке – разбухает, излишнее добавление приводит к увеличению количества клейковины, вплоть до появления сквозной дырочки в скатанном бойле, «пьёт» влагу и долго пропитывается ею, но воды в ней 14гр. на 100гр.". ИМХО, но факт. Как-то так.
В моих EXCEL-таблицах, помимо БЖУ теперь есть и ячейки "Жидкость" и "Клейковина".
А в таблице (*.docx) рецепта обязательно записываю свойства компонента для понимания состава микса в-целом.
За что Спасибо за эти советы всем Мастерам Форума.
Последний раз редактировалось ИванЛяксеевич; 15.04.2022 в 17:50.
С уважением. НХНЧ и Добра.
Остались мы вдвоем, гуру с нами не интересно))
Интересно про манку, только не в цвет: дырка получается при катании, а не при варке. С варкой все гуд. Разбухает? Ну и фиг с ним, он потом при сушке сдувается))
А вот про манку многие наоборот пишут ее добавить в сухой микс, что бы каталось лучше
Все видят наверняка,- надо будет, поправят!
Конечно, при катании. Вот с "амуровыми" у меня так чуть и получилось. Тесто хотя и роскошное, но кое-где дырочки. Просто я не выдержал и в последний момент добавил 4гр. клейковины. А не надо было. Манки там и так было было немало. Короче, тесты, шишки, выводы.
А влаги было предостаточно - не обычные 36%, а все 59,5% и это из-за манки.
Последний раз редактировалось ИванЛяксеевич; 15.04.2022 в 17:05.
С уважением. НХНЧ и Добра.
Как будто вы не понимаете, что сырые яйца - эта та же вода ... Вы уперлись, и не хотите слышать очевидного.
Если не хватает пластичности - добавьте воды (или сырое яйцо). С водой будет проще, поскольку её вы сможете добавлять по чуть-чуть, буквально смачивая руки.
В следующий раз убавьте общее количество сухой части на те же яйца - и у вас все может сразу получиться.
В чем проблема яиц? Их вес колеблется в диапазоне 45-65гр. Это очень много. Сегодня у вас все будет хорошо, а завтра с тем же количеством яиц начнутся проблемы.
В абсолютном большинстве случаев нужная нам пластичность теста - это верное соотношение воды и сухой части.
И это соотношение всё время разное. Его всегда нужно подбирать. Расчёты могут дать лишь первое приближение. Дальше всё равно потребуется ручная доводка.
И это очень чувствительное соотношение. Чуть меньше воды - тесто рыхлое и бойлы не закатываются. Чуть больше воды - начинаются проблемы с излишней липкостью, бойлы перестают держать форму, слипаются, доски или валы начинают пачкаться ... При этом между этими двумя совершенно не годными состояниями теста может быть всего несколько % воды ...
Ничего не пойму, что за дырка получается при скатывании? Как у пеллетса просверленного? Очень интересно как этого можно добиться и скатать? Не надо иглу напрягать в твердый бойл чтобы на волос. У меня бывает вспучивает колбаску, но на доске бойл рвёт тогда.
пс: нравится тесто чуть влажное, подсушить всегда можно, пролежни при сушке не парят, а вот доувлажнить и восстановить тягучесть врядли.
Я тоже об этом подумал, глядя на некоторые сегодняшние бойлы
На самом деле здесь Александр про "дырки при катании" уже сказал: "Почему боитесь воды? Самый безобидный компонент. С дырками в бойле вода может справиться в большинстве случаев. Если получаются дырки, я всегда начинаю по чуть-чуть увеличивать воду, по 5-10% от её общего количества." №2701
С уважением. НХНЧ и Добра.
Да кстати вспомнил момент пару лет назад. Казалось бы 10г 1% сухой крови для цвета так отрицательно влияло на пластичность. Убрал - стало отлично, не поверил и добавил - снова рвутся. Потом заменил из другой партии, проблем не было.
Да, типа как в пеллетсе, только с "рваными" краями. На волос не годится, большой диаметр. А получить ее просто, если у вас тесто нормальное - увеличте диаметр колбаски на 0.5-1мм, и будут вам дырки)))
Да, Александр, вот поэтому с недавних пор я учитываю не только количество белков (они же и клеющие), но и жидкость в яйце - там её не много ни мало 74 гр. на 100 гр.
И я стараюсь точно расчитывать вес яиц. На 100 гр. сухого микса получается 79 грамм яйчной массы, которая добавляет 12,7 гр. жидкости и обеспечивает требуемые 10 грамм белков (10% ).
Последний раз редактировалось ИванЛяксеевич; 15.04.2022 в 17:33.
С уважением. НХНЧ и Добра.
Александр! Да не уперся я! Просто не делал так никогда! Даже не представляю, как в вынутое из холодильника тесто, в виде шара тугого пластилина добавить воды? Раздробить его опять на малые кусочки и пытаться замешать? Вот реально не понимаю, как это сделать!
Руки мочить? Да я до него практически не дотрагиваюсь, засунул в шприц и давлю
Когда начинаются реальные проблемы при скатывании? когда с этими самыми дырками на оси скатывания никак не удаётся справиться?
Тогда, когда в сухой смеси у нас появляется большое количество рыбной муки (и прочих аналогичных сыпучих), которые сами по себе вообще никак не клеятся и не скатываются. 30-40% таких компонентов - и придется повозится с серией экспериментов, прежде чем получится устраивающее нас тесто.
Сырые яйца будут постоянно нам мешать. Потому, что мы не сможем раздельно вводить в тесто яичный белок и воду - только одновременно и только вместе в составе сырого яйца.
И получается плохо решаемая задачка - для того, чтобы связать рыбную муку, нужен яичный белок, но не нужна вода. И нам приходится эту лишнюю воду (приходящую в микс с сырым яйцом) чем-то связывать - в миксе появляются глютен, манка и т.п., основная задача которых - связать эту самую лишнюю воду ...
Если будем использовать сырые яйца - то другого выхода у нас нет. Если будем использовать сухой яичный альбумин - то эта проблема уйдет сама собой. Мы будем добавлять воду в необходимом количестве, и не будем вынуждены связывать её излишки глютеном или манкой.
И еще заметил.. Даже если тесто сильно влажное, много в нем воды (в моем случае из яиц), то при не правильно подобраных компонентах микса - все равно дырка внутри. Не катается оно, хоть влажное, хоть твердое - ни какое
Воду надо добавлять сразу при вымешивании теста. Её количество нужно подбирать.
И вот еще.
Скажите - в чем лично для вас смысл выдерживать тесто в холодильнике перед тем, как его катать? Вы не можете сразу после вымешивания всё тесто раскатать в бойлы?
Ведь при выдерживании теста его физические свойства меняются, и это еще сложнее контролировать. Вам это зачем? Вынужденная необходимость?
1% плазмы создал некую проблемуну для меня это из рубрики фантастики
Всем изогнутых в дугу удилищ и терпения!!!
Подобные дефекты всегда связаны одновременно с недостаточной пластичностью теста и неправильно подобранным диаметром носика.
Если тесто имеет идеальную пластичность - то неправильно подобранный носик будет влиять только на дефекты формы, но дырок и разломов не будет. Вы будете получать подушечки, бочонки и что-нибудь ещё - но они все будут идеально гладкими, без всяких дырок.
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)