Я бы бойлы сам катал- пусть меня научат!

[sva_1976]

Общие слова...
Никто не придерается.
Я воду не лью вообще, возможно я не прав. До этого без воды обходился, обойдусь и в этот раз.
Буду искать ответы сам. Спасибо за совет

[ИванЛяксеевич]

(UPD) Надо знать не только способность компонентов впитывать количество жидкости, но и количество воды в составе компонента.
Так, например, манная крупа. Она хорошА, но есть и ньюансы такие, как: "При варке – разбухает, излишнее добавление приводит к увеличению количества клейковины, вплоть до появления сквозной дырочки в скатанном бойле, «пьёт» влагу и долго пропитывается ею, но воды в ней 14гр. на 100гр.". ИМХО, но факт. Как-то так.
В моих EXCEL-таблицах, помимо БЖУ теперь есть и ячейки "Жидкость" и "Клейковина".
А в таблице (*.docx) рецепта обязательно записываю свойства компонента для понимания состава микса в-целом.
За что Спасибо за эти советы всем Мастерам Форума.

[Александр Ремезенцев]

... Я воду не лью вообще, возможно я не прав. До этого без воды обходился, обойдусь и в этот раз ...

Как будто вы не понимаете, что сырые яйца - эта та же вода ... Вы уперлись, и не хотите слышать очевидного.
Если не хватает пластичности - добавьте воды (или сырое яйцо). С водой будет проще, поскольку её вы сможете добавлять по чуть-чуть, буквально смачивая руки.
В следующий раз убавьте общее количество сухой части на те же яйца - и у вас все может сразу получиться.
В чем проблема яиц? Их вес колеблется в диапазоне 45-65гр. Это очень много. Сегодня у вас все будет хорошо, а завтра с тем же количеством яиц начнутся проблемы.

В абсолютном большинстве случаев нужная нам пластичность теста - это верное соотношение воды и сухой части.
И это соотношение всё время разное. Его всегда нужно подбирать. Расчёты могут дать лишь первое приближение. Дальше всё равно потребуется ручная доводка.
И это очень чувствительное соотношение. Чуть меньше воды - тесто рыхлое и бойлы не закатываются. Чуть больше воды - начинаются проблемы с излишней липкостью, бойлы перестают держать форму, слипаются, доски или валы начинают пачкаться ... При этом между этими двумя совершенно не годными состояниями теста может быть всего несколько % воды ...