Когда начинаются реальные проблемы при скатывании? когда с этими самыми дырками на оси скатывания никак не удаётся справиться?

Тогда, когда в сухой смеси у нас появляется большое количество рыбной муки (и прочих аналогичных сыпучих), которые сами по себе вообще никак не клеятся и не скатываются. 30-40% таких компонентов - и придется повозится с серией экспериментов, прежде чем получится устраивающее нас тесто.
Сырые яйца будут постоянно нам мешать. Потому, что мы не сможем раздельно вводить в тесто яичный белок и воду - только одновременно и только вместе в составе сырого яйца.
И получается плохо решаемая задачка - для того, чтобы связать рыбную муку, нужен яичный белок, но не нужна вода. И нам приходится эту лишнюю воду (приходящую в микс с сырым яйцом) чем-то связывать - в миксе появляются глютен, манка и т.п., основная задача которых - связать эту самую лишнюю воду ...
Если будем использовать сырые яйца - то другого выхода у нас нет. Если будем использовать сухой яичный альбумин - то эта проблема уйдет сама собой. Мы будем добавлять воду в необходимом количестве, и не будем вынуждены связывать её излишки глютеном или манкой.