Цитата Сообщение от Красный Посмотреть сообщение
Боря, отвечаю: на яйцах. В те времена о пылящих бойлах и не слышали...
Игорь, я не Боря, я Гриша, но спасибо за то, что обращаясь ко мне Вы думали об умном человеке...

Для денатурации белка куриного яйца нужна температура от +52°С до +60°С. Такую температуру можно получить:
- обдав бойл, содержащий яичный белок, паром (пароварка);
- погрузив его в кипящую жидкость (варка бойлов в кастрюле);
- нагрев бойл воздухом до температуры +70°С в сушке (я обычно так и делаю).

После такой обработки яичный белок денатурирует во всем объеме нагретого тела, образовав армирующую бойл сеточку, удерживающую все содержимое бойла и плохо растворяющуюся в воде.

В твоем случае, Игорь, единственным связующим элементом твоего бойла выступило куриное яйцо...

Скатать твой бойл тебе помогли белки соевой муки и крахмал риса.

Давай вернемся к твоему рецепту: "... по одному стакану соевой, кукурузной и рисовой муки. Ароматизатор: на эту порцию одна столовая ложка какао ...", для связки используем куриное яйцо.

Для начала определим меры весов, так как "хороший парень" это не специальность, а "стакан" это не вес...

Для сыпучих продуктов:
Стакан 250 мл = 160 гр
Стакан 200 мл = 130 гр
Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 25 гр
Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 8 гр

Будем считать, что, как настоящий рыболов, ты пользуешься взрослым стаканом объемом 250мл, а не половинчатым стаканом "для слабаков"...

Тогда твой рецепт будет выглядеть следующим образом:
Соевая мука: 160,0гр
Кукурузная мука: 160,0гр
Рисовая мука: 160,0гр
Какао порошок: 8,0гр
Итого: 488,0гр


Химический состав использованных тобой ингредиентов следующий:

Соевая мука: Вода: 9,0%; Белки: 48,9%; Жиры: 1,0%; Углеводы: 35,8%; Зола: 5,3%;
Кукурузная мука: Вода: 14,0%; Белки: 7,2%; Жиры: 1,5%; Углеводы: 76,5; Зола: 0,8%;
Рисовая мука: Вода: 11,89%; Белки: 5,95%; Жиры: 1,42%; Углеводы: 80,13%; Зола: 0,61%;
Какао порошок: Вода: 5,0%; Белки: 24,3%; Жиры: 18,9%; Углеводы: 45,5%; Зола: 6,3%;
Яйцо куриное: Вода: 74,1%; Белки: 12,7%; Жиры: 11,5%; Углеводы: 0,7%; Зола: 1,0%;


Из поварского дела мы знаем, что клеящих белков должно быть от 8,0% до 10,0%, а иначе у нас будут возникать различные проблемы на этапе создания бойлов. Поскольку у нас клеящие белки это только белки яйца, то их должно быть не меньше 50,00гр на полученные 488,00гр микса.

Крупное куриное яйцо весит около 65гр, вес скорлупы варьирует от 9,0гр до 11,0гр. В своих расчетах я принимаю вес одного свежего куриного яйца без скорлупы равным 50,0гр. Отсюда имеем: 1 яйцо будет иметь в своем составе 6,35гр (50,0*0,127) клеящих микс белков, а 50,0гр таких белков будут иметь: 1*50,0/6,35=7,874 яйца. Принимаем к расчету 8 штук куриных яиц или 400,0гр (а это очень много). /Вот здесь, бы я ввел немного пшеничного глютена и сывороточного протеина, и это позволило бы мне использовать не 8 яиц, а только 2 яйца и, кроме того, позволило бы увеличить питательность и общее количество белков, входящих в бойл. Но о питательности и количестве белков поговорим чуть позже./

Теперь мы можем составить таблицу:

Таблица 1. Расчет параметров теста. Первая итерация.
Наименование Количество (г) Вода Белки Жиры Углеводы Зола
Соевая мука 160,00 14,40 78,24 1,60 57,28 8,48
Кукурузная мука 160,00 22,40 11,52 2,40 122,40 1,28
Рисовая мука 160,00 19,02 9,52 2,27 128,21 0,98
Какао порошок 8,00 0,40 1,94 1,51 3,64 0,50
Яйцо куриное 400,00 296,40 50,80 46,00 2,80 4,00
Всего: 888,00 352,62 152,02 53,78 314,33 15,24

Теперь мы с Вами готовы провести анализ нашего первого приближения к созданию микса, который будет иметь нужную влажность и будет хорошо склеиваться.

Что нам дает Таблица 1?

Во-первых.
- Мы знаем, что общая масса теста, после смешивания всех компонентов составит 888,00 грамм; масса воды, попавшая в тесто вместе с компонентами микса составляет 352,62 грамма; масса сухого вещества теста составит 888,00-352,62=535,38 грамм. Эти расчетные значения будут весьма полезны нам во время процесса сушки.

Во-вторых.
- Теперь мы можем посчитать общую влажность нашего теста: 100,00%*352,62г/888,00г=39,71%

Мы знаем, что начиная с общей влажности теста равной 30,00% адгезия становится заметной, а тесто лучше всего скатывается при общей влажности от 34,00% до 36,00%. Общая влажность теста большая чем 36,00% приводит к тому, что изделие из влажного теста начинает заметно не держать форму.

Посему, общая влажность теста равная 39,71% нас категорически не устраивает. Нужно уменьшать количество воды в миксе, а это можно сделать только уменьшив количество вносимых продуктов, содержащих воду, а это только яйца...

Проблема заключается в том, что белок яиц являются единственным клеящим агентом нашего микса и уменьшение их общего количества приведет к уменьшению количества белка, и, как следствие, к потере прочности нашего бойла. Но выбора нет, нужен компромисс, я уже писал, что с моей точки зрения целесообразно было бы добавить в микс молочный белок и пшеничную клейковину, но условия задачи заставляют меня не искать легких путей. Итак, уменьшаем количество яиц...


Таблица 2. Расчет параметров теста. Вторая итерация.
Наименование Количество (г) Вода Белки Жиры Углеводы Зола
Соевая мука 160,00 14,40 78,24 1,60 57,28 8,48
Кукурузная мука 160,00 22,40 11,52 2,40 122,40 1,28
Рисовая мука 160,00 19,02 9,52 2,27 128,21 0,98
Какао порошок 8,00 0,40 1,94 1,51 3,64 0,50
Яйцо куриное 280,00 207,48 35,56 32,20 1,96 2,80
Всего: 768,00 263,70 136,78 39,98 313,49 14,04

Анализ данных второго приближения.

Общая масса теста, после смешивания всех компонентов составит 768,00 грамм;
Масса воды, попавшая в тесто вместе с компонентами микса составляет 263,70 грамма;
Масса сухого вещества теста составит 768,00-263,70=504,30 грамм.
Общая влажность нашего теста: 100,00%*263,70г/768,00г=34,34%

На первый взгляд, влажность теста является приемлемой и мы можем продолжить анализ.

Для того, чтобы влажность наших бойлов после сушки равнялась, например, 19,00% нам нужно будет выпарить из них воду в количестве:
504,30г -> 81,00%
Х -> 19,00% => Х=19,00*504,30/81,00=118,29г а у нас в наличии 263,70г воды. Отсюда нам нужно выпарить: 263,70-118,29=145,41г воды.

Теперь мы можем оценить количество белка попавшего в наше тесто: 100,00%*136,78г/768,00г=17,81%. На мой взгляд, белка в таком тесте маловато и тесто будет скатываться не очень хорошо.

Количество углеводов в рисовой муке составляет 128,21 грамма а прожаренная рисовая мука может свободно удерживать до 600% воды от своего веса. Обычно применяют увлажнение рисовой муки от 1:4 до 1:4,5 то есть наше количество рисовой муки может теоретически связать от 512,84 грамм до 576,95 грамм воды, а у нас в тесте всего 128,21 грамм воды, значит тесто не будет казаться слишком влажным, скорее оно будет казаться слегка сухим.

Теперь мы готовы перейти к "полевым" испытаниям нашего образца.

Масса нашего микса (базы) без массы яиц составит 488,00 грамм. Затем мы добавляем к этой массе 280,00 грамм взбитых куриных яиц.

Начнем изготовление теста нашего первого пробного замеса.

1) составим базу без яиц;
2) отвесим 100,00 грамм готовой базы, отсыпав их в отдельную миску;
3) отвесим 100,00г*280,00г/488,00г=57,38г взбитого куриного яйца;
4) смешаем 100,00г нашего готового микса с 57,38г взбитого куриного яйца;
5) постараемся замесить тесто и скатать из него пробные шарики;
6) оценим результат.

Если результат нас не устроил, то добавим чуть больше или чуть меньше яиц, либо перейдем к первоначальному расчету, изменив состав нашего микса.