Загадка так и осталась, сколько раз отмерить и сколько отрезать? А плотность теста и его расширение после выхода всегда одинаковая, неизменная и постоянная.
|
|
|
Карпятник
Загадка так и осталась, сколько раз отмерить и сколько отрезать? А плотность теста и его расширение после выхода всегда одинаковая, неизменная и постоянная.
Экономлю энергию, поэтому включаю воображение
Карпятник
Если у Вас плотность всегда одинакова - снимаю шляпу. У меня не получалось... Видимо, что то делаю не так...Сообщение от NRA
С уважением, Игорь.
Карпятник
Рома, на самом деле не может быть двух одинаковых замесов, даже из одних составляющих, не может быть так же, как и "нельзя зайти дважды в одну реку" (c) ....
Мы с Вами посчитали идеальное соответствие диаметра насадки диаметру полученного бойла. Теперь встает вопрос уменьшения объема в процессе сушки. То есть, если мы с Вами решим получить сухой бойл диаметр которого (при влажности, допустим, 18,0% ) будет равен 20мм, а проходящее через насадку тесто будет иметь влажность 34,5%, то нам нужно будет выкатывать бойл диаметром чуть большим, чем 20мм, делая запас размера на усушку, но принцип останется тем же: d=k*D, где k=0,81649654...
Упираться так не имеет смысла, на мой взгляд, так как усушка бойла до 16,0% даст нам еще меньший размер, а бойл влажность которого будет равна 20,0% будет иметь несколько больший размер. В любом случае мы с Вами будем говорить о плавающем в некотором диапазоне значений размере высушенного бойла. Это работа инженера-технолога, а поля допуска очень малы, в пределах 0,5мм так что заметить их невооруженным глазом очень непросто.
О чем стоит действительно сказать теперь, так это о том, как же происходит формирование шарика внутри доски. Будем считать, что тесто идеальное (не течет, пластично, не увеличивает свой размер, клейковина в норме). Будем считать, что параметры d=k*D, где k=0,81649654 соблюдены идеально. Тогда доска касается бойла по линии, совпадающей с меридианом нашего бойла, именно по линии (касается всегда только в множестве точек, лежащих на окружности, полученной сечением плоскости, перпендикулярной плоскости рабочей поверхности доски для раскатки), а не сжимает тело бойла.
При сдвигании доски, например, от нас, за счет сил адгезии, бойл начнет свое вращение внутри канала образованного станиной и крышкой доски, двигаясь от нас. Ближняя поверхность, от нас, нашего бойла будет двигаться вверх, а дальняя – вниз. При этом в теле бойла возникнут касательные напряжения, которые стремятся компенсировать силы, действующие на бойл со стороны доски. Силы, действующие на бойл со стороны доски, будут иметь максимально не компенсируемые значения и будут сосредоточены на оси вращения бойла. Силы, возникающие в теле бойла от нас до центра вращения будут направлены вниз, а силы, возникающие в теле бойла от центра вращения и дальше, будут направлены вверх (в сторону, противоположную направлению вращения – они препятствуют вращению), понятно что на оси вращения бойла эти силы будут разно-направлены и будут стремиться порвать тело бойла. Если тесто идеальное, то оно справится с такими нагрузками, в противном случае в теле бойла начнет формироваться пустота.
Характер пустот говорит нам о том, что не так с нашим тестом.
Если пустоты имеют форму сквозной дырочки, совпадающей с осью вращения бойла, то, скорее всего, причина в том, что тесто: либо слишком сухое; либо в тесте много клейковины.
Если пустоты имеют форму полости в центре бойла, то причиной такой коллизии, скорее всего, является несоответствие диаметров колбаски и диаметра канала доски для раскатки бойлов.
Поскольку доска и насадка это устройства относительно постоянные (их изготовление требует определенных затрат времени, сил, финансов), то добиваться "идеальной" формы нашего шарика нам придется меняя консистенцию нашего теста, а это задача инженера-технолога производственного процесса, ведь именно он может вносить корректировки в технологическую карту процесса.
Обычно так это делают на итальянских фабриках по производству макаронных изделий...
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/
Карпятник
Это почему это? Гриш, неуместное сравнение с рекой. Зачем? Или это к макаронам относится? Если я делаю замес строго по карте и на одном и том же оборудовании - получается одинаково. Ну плюс-минус миллиметр. Он при плотницких работах - роли не играет.Практикой выяснено, что косяки при катании (если тесто подобрано правильно) гораздо проще исправить подбором диаметра насадки. Внесение изменений в тесто - дело бестолковое. Гораздо проще и быстрее - сдвинуть диаметр вверх или вниз на 0,5-1,0мм - и все будет в шоколате.Почему до сих пор не придуман носик с изменяемым диаметром сопла? - Не понятно.Я бы купил и не задумался за любые (разумные) деньги. Штук несколько сразу.
Карпятник
Женя, очень правильно замечено на счет отличий между замесами теста полученными из составляющих одной партии/поставки. Только добавляем, допустим, муку из другой поставки – сразу же отличия становятся более ощутимыми, по этому и сказал на счет реки.
Вообще-то я очень люблю готовить и не только макароны, а с макаронами мне повезло, была тема, которую оплачивала одна известная фирма по производству макарон и мне повезло пять лет заниматься сушкой тонкостенных макаронных изделий и процессами теплообмена идущими в создаваемых нами, для этого производства, аппаратах.
В производстве макарон другая беда... Влажность теста макарон, подающегося в шнековый пресс составляет около 24,00% а температура матрицы, через которую давится это тесто не должна превышать +80,00°С и это при разности давлений на внутренней и внешней стороне матрицы в 80ата. При таких условиях идут различные химические процессы внутри теста попавшего в матрицу и экструдирование зерновой муки это просто детский процесс.
Женя, если тесто из покупного микса получается мягким (есть целый ряд достойных фирменных миксов), то я однозначно согласен с тобой, ведь изменение диаметра насадки на 0,5% (а это всего 0,11мм при скатывании бойла диаметром 22мм) позволяет решить данную задачу пользуясь изумительной пластичностью теста, скрывающей наши огрехи. Но только мы получаем крутое тесто и такой ход (увеличение диаметра насадки) должен сопровождаться дополнительным увлажнением теста (с целью получить большую пластичность во избежание получения сквозного отверстия вдоль оси вращения бойла). Если сильно уменьшить диаметр отверстия насадки – получаем дамбелсы...
Правда в моем случае ситуация выглядит проще – я сам создаю свои базовые смеси и мне не составляет труда залезть в их состав...
Очень даже понимаю тебя...... Почему до сих пор не придуман носик с изменяемым диаметром сопла? - Не понятно. Я бы купил и не задумался за любые (разумные) деньги. Штук несколько сразу.
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/
Карпятник
Гриша, спасибо! Пять раз перечитал и кажется начал хоть что то понимать... Один вопрос: яйца то разные... Взяв, к примеру, четыре яйца, мы получаем, каждый раз, разный вес... Или ты взвешиваешь содержимое яиц? Если это так - всё встаёт на свои места и понятен смысл:
Джонни, Вы написали:
Идея хорошая, попробую сделать....от JohnSmith: Почему до сих пор не придуман носик с изменяемым диаметром сопла?
С уважением, Игорь.
Карпятник
Некоторые умельцы просто точат конус диаметром, например 20 с наружной резьбой, а на него уже точится набор насадок коротких с диаметром от 19 до 12 например, которые можно н6акручивать на этот конус, для изменения диаметра шприц разбирать ненадо...
С уважением, Алексей.
Карпятник
Игорь, попробуй яичный порошок и белок, процесс пойдет. Сколько и как откорректировать поймешь, когда руки от пистолета будут отваливаться. Кто не пробует, у того и не получается. Можно и наоборот в образец пробовать добавлять глютен, ориентировачно для того чтобы каталось и давилось, на кило 30г,при крутом тесте... Кто хочет попробовать сделать нейтральные, в микс попробуйте добавить разрыхлитель теста, ну все это опытным путем....
С Уважением
Карпятник
Рома, с Женей может не согласиться разве только тот человек, который ни разу в жизни не катал бойлы сам, в ручную... Мне всегда вспоминаются слова Эрнеста Резерфорда (Ernest Rutherford), сказанные Петру Леонидовичу Капице: - ... все что меньше 3% можно считать погрешностью..., для 22мм 3% это 0,66мм...
Сделайте шаг Ваших насадок равным 0,5мм и Вы забудете все проблемы... Вам это посоветовал, не я, а сам Ernest Rutherford...
Передо мною же стояла другая задача – объяснить принцип, пусть люди ни разу в жизни не воспользуются моим объяснением, но пусть они знают, что оно (объяснение) есть...
Игорь, именно так, вначале взбиваем омлет, даем осесть пене, а затем отвешиваем нужное количество яиц (в граммах), обязательно даем осесть пене, поскольку белок это всегда пена...
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/
Карпятник
Хороший подход,....У меня в ассортименте насадки от 9мм до 24мм с шагом 1мм. Закрыть таким разнообразием можно любые фантазии ( круглый шарик само собой дамблс 14х18, 18х24, 10х15, и в ракету) не заморачивался: насадка и доска постепенно заканчиваются.Зы: Григорий проверено, на доску 24мм насадка-штуцер 21мм, катают своё тесто знакомые у меня, на ту же 24 доску подходит насадка-штуцер 20мм, у меня бойлы тяжелее выходят (всего лишь граммы)Гораздо проще и быстрее - сдвинуть диаметр вверх или вниз на 0,5-1,0мм - и все будет в шоколате.Почему до сих пор не придуман носик с изменяемым диаметром сопла? - Не понятно.Я бы купил и не задумался за любые (разумные) деньги. Штук несколько сразу.
Экономлю энергию, поэтому включаю воображение
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
Ваши права
Ответить с цитированием