Цитата Сообщение от Красный Посмотреть сообщение
Гриша, спасибо! Но, если можно, покажи на примере: по одному стакану соевой, кукурузной и рисовой муки. Ароматизатор: на эту порцию одна столовая ложка какао. Когда то это был мой первый рецепт, Кстати, ловили не плохо...
Игорек, а склеивали этот микс Вы чем? Просто яйцо? Сироп?

Вот могу Вам предложить для прочтения следующие статьи:

"Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий".

"Мука рисовая и ее применение в мясной промышленности".

"Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий": "... Полученные результаты показали, что при замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной качество песочного полуфабриката значительно улучшается: повышается удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижается показатель прочности изделий.

При использовании кукурузной муки качество изделий в большей степени улучшается при 75 и 100 %-ной замене пшеничной муки. При этом значения намокаемости изделий увеличиваются на 20,9 и 20,4 % соответственно, удельного объема - на 2,3 и 58,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

При исследовании влияния овсяной муки на качество изделий установлено, что у образцов с 25, 50, 75 %-ной заменой пшеничной муки показатель намокаемости увеличивается на 22,9; 25,7; 37,9 % соответственно. Наблюдается увеличение удельного объема с увеличением дозировки овсяной муки на 2,56; 12,8; 60,9 % соответственно с 50, 75 и 100 %-ной заменой.

С увеличением дозировки рисовой муки происходит снижение показателя намокаемости. Наибольшей намокаемостью обладает образец с 25 %-ной заменой пшеничной муки рисовой и превышает контрольный образец на 9,3 %. Прочность образцов с 25 и 50 %-ной заменой пшеничной муки рисовой практически не меняется и остается равной контролю. Прочность печенья, где пшеничная мука полностью заменена на рисовую, на 12 % ниже. Удельный объем изделий с добавлением рисовой муки снижается по сравнению с контролем. ..."


Игорь, заметь, разговор идет о песочном тесте, то есть тесте, по определению, которое мгновенно намокает и обсыпается. Мы же имеем дело с бездрожжевым тестом и часто с крутым тестом (посмотри на лопатки тестомеса, изображенного на фотографии Андрюши Комарь, они выполнены в виде Z-образного органа, и предназначены для замеса именно крутого теста, с которым не может справится месильный орган выполненный в виде: спирали, петли, капли, вилки; а может справится только месильный орган выполненный в виде лопаток или в виде Z-образного органа).


Для чего мы добавляем кукурузную муку?

Кукурузную муку мы добавляем в тесто для:
- более быстрого (улучшения) намокания продукта (при этом прочностные качества готового продукта снижаются, а для нас это ухудшение);
- для увеличения объема готового продукта;
- для вкусовой связи отдельных компонентов нашей программы;
- для улучшения рассыпчатости конечного изделия.

Для чего мы добавляем рисовую муку?

Рисовую муку мы добавляем в тесто для:
- снижения показателя намокания готового изделия (добавлением прокаленной рисовой муки в тесто, мы можем увеличить время растворения бойла);
- чтобы понизить прочность готового продукта;
- для обеспечения связи отдельных компонентов нашей программы (рисовая мука имеет нейтральный вкус);
- для того, чтобы убрать лишнюю воду, при этом уменьшив количество клейковины, так как добавление манки в этом случае приведет к увеличению количества клейковины, вплоть до появления сквозной дырочки в скатанном бойле;
- для утяжеления готового изделия.


Чем хороша рисовая мука?
Рисовая мука, особенно прокаленная, удерживает до 600% воды и до 180% жира при добавлении ее в фарш и, обычно, в пропорциях 1:4 или 1:4,5 то есть от 400% до 450% от собственного веса, при добавлении ее в тесто, имеет жирность 0% в отличии от соевой муки.

Если хочешь, можем разобрать базу по полочкам. Только ответь на вопрос, пожалуйста: Чем склеивал данный микс?