Истина где то рядом. Тим Ричардсон писал про необходимость низкого уровня кислотности, для того, что бы ферменты для протеинов работали.

Вот нарыл то же самое, но уже конкретно про молочку, правда про казеин.
Ренинна со временем начинает вырабатывается меньше, а когда телёнок перестаёт пить молоко, – вовсе пропадает!
"Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.
Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина 3—4."