Вадик, оставим вопросы пыления, тогда олеорезины интересны нам тем, что имеют более сильный вкус, например, 1 грамм олеорезин, извлеченных из перца, по силе вкуса соответствует примерно 19 грамм перца. Если мы пытаемся микродобавкой какого-то конкретного вещества смоделировать некоторый запах/вкус, тогда эта тема представляется очень интересной.Сообщение от Doc79
В моей практике, как правило, встает другая задача, как обеспечить равномерное распределение этой микродобавки в теле всего микса. Для решения данной задачи приходится исхитряться, а иногда добавлять в микс вещества, которые не планировал добавлять в процессе создания данного микса.
Не хочу сказать, что применение олеорезин это зло, но их применение – явно головная боль.
"… например, масло базилика отличает от масел гвоздики, душистого перца или листьев корицы присутствие в нем в концентрации 2-3 % гермакрена и оцимена, а также альдегидов - октаналя и нонаналя. Эти соединения отвечают за особые индивидуальные вкус и запах базилика. … Некоторые эфирные масла и олеорезины являются эффективными антиоксидантами. В олеорезинах красного, черного и белого перца, мускатного ореха и паприки присутствует значительное количество пол и ненасыщенных соединений, каротиноидов, в том числе бета-каротин, которые являются антиоксидантами. Наши исследования показали, что присутствующие в эфирных маслах некоторые терпеноиды также обладают антиокислительными свойствами. Если в натуральных пряностях они находятся в связанном состоянии и освобождаются в продукте медленно, только после обработки, то в наших добавках эти соединения присутствуют в свободном виде и начинают работать сразу же после внесения в продукт. При этом они не только препятствуют образованию новых перс-кисных соединений, но и разрушают уже существовавшие продукты окисления. Например, после внесения нашей добавки в куриный фарш уже через 3 ч перекисное число уменьшается в 6-7 раз. Значительно снижается интенсивность окислительных процессов в обжаренных в растительном масле продуктах - чипсах, снеках, хрустящем картофеле. Это позволяет существенно улучшить качество готовой продукции, особенно в процессе ее хранения.
С помощью эфирных масел и олеорезинов пряностей производятся такие добавки, как Паприка, Укроп, Чеснок, Пикантные, Барбекыо, Овощные, все добавки для кетчупов, салатов и других продуктов. …" Эфирные масла и олеорезины
Ответить с цитированием