Цитата Сообщение от Дмитрий Нечаев Посмотреть сообщение
Григорий, вам доказать? сварите белый бойл, окрашенный акварелью и всё поймете. Размеры молекул здесь ни при чем, и хватит об этом. Ау, в середине насадки концентрация выше! Самый яркий пример - достаньте из воды бойл, пролежавший там пару часов. Сильно пахнет? А потом разломите его (или, если Вам удобно и интересно, очищайте ножиком слой за слоем). Где будет вонять больше? В середине.
Уже согласен, только все будет зависеть от размера молекул, и как правильно заметил Андрюша Махинов: "… Оч много зависит от структуры ( скажем так - свойств белков, и остальных добавак, создающих структуру, грубо- пористости смеси) …".

Цитата Сообщение от makh67 Посмотреть сообщение
Вы как "немой с глухим" - один про варку, другой -про сушку.
ИМХО
Оч много зависит от структуры ( скажем так - свойств белков, и остальных добавак, создающих структуру, грубо- пористости смеси)
При варке - бойл попал в кипяток, представьте -пружина сжалась, наружный слой мешает осмосу (проникновению воды внутрь), от тепла происходит денатурация внутри бойла. ТЕ если варить не долго, то вымывание только с внешних слоев. Пар - тоже самое, только нет вымывания из наружного слоя. Дальше смотреть что будет по времени -зачем?
С сушкой - наверное так и есть.
А вот потом в воду - опять наружный слой и как выше, ток из-за отсутствия температуры гораздо медленнее... .
Если правильно Вас понял, при варке подсушенных бойлов выход в варочную воду будет меньше за счет меньшей температуры тела бойла. Тогда нужно добавить и меньшую влажность бойла, определяющую направление движения воды. Именно таким образом я хотел побороть выход в варочную воду большого количества веществ. Ваш пост просто прелесть.

Пробовал делать так:
Подсушил бойлы до максимально приемлемой влажности, примерно до 23%
Сварил подсушенные бойлы, при этом получил корочку денатурировавшего белка, белковую оболочку бойла.
Высушил, сваренные бойлы, до влажности от 8% до 14%

Выход веществ в варочную воду, действительно меньший, чем при варке не сушенных, сырых бойлов, эффект особенно заметен, если вода подсоленная.

При варке бойлов на пару, потери будут еще меньшими, но все равно потери будут, от них никуда не уйти.