Цитата Сообщение от Дмитрий Нечаев Посмотреть сообщение
… неа. так не пойдет представим, что мы пропитали краской бойл. насквозь. А лучше всего, добавили водорастворимую краску в микс. И сварили. ИМХО середина бойлы будет наиболее окрашена. А значит, реакция с водой там будет минимальна …
Дима, все зависит от размеров молекул краски. Чем они меньше, тем меньше их останется в бойле, а затем они будут стремиться к однородной концентрации. После варки будет идти процесс сушки, при котором вода будет уходить именно из середины бойла, выталкивая впереди себя молекулы летучих веществ, к сожалению, описанное распределение имеет место быть. Затем опять последует волна усреднения концентрации.

И как не странно, чем размеры молекул меньше, тем больше таких молекул мы потеряем, диффузия. Из-за явления осмоса мы потеряем более тяжелые и большие молекулы, которые будут вытолкнуты молекулами растворителя.

Режим сушки тоже много значит. Например, делаем корочку, запирая всю влагу в середине бойла, а затем, используя отстои без подвода тепла, выравниваем влажность середины бойла и влажность корочки. Затем опять подсушиваем корочку, запирая влагу в бойле, затем опять время отстоя, за которое выравнивается влажность бойла. При таком режиме сушки, концентрации ароматических веществ, действительно будут заметно выше в середине бойла.

Это самый щадящий режим, но потери будут все равно. Если Вы добавили в бойл какой-то определенный ароматизатор и в процессе сушки, и после нее Вы не ощущаете его запаха, то у Вас не было потерь во время сушки.

После любой варки, все равно, последует процесс сушки, и все повторится вновь. Избежать потерь не удастся, потери можно только уменьшить.

Во время просто сушки "на Ура!", будет картина, о которой я писал в предыдущих постах.

Во время варки она будет самая яркая, так как и варочная вода будет проникать в бойл, и вода бойла будет выходить в варочную воду. Все будет зависеть от времени варки. Чем дольше время варки, тем больше веществ будет потеряно.

Примером могут служить пельмени. Даже когда Вы сварили пельмени в соленой воде и не один из них не развалился, варочная вода, все равно, жирная. Это жиры фарша проникли в варочную воду сквозь тесто.

Кстати, варка в соленой воде уменьшает потери при варке. Выход макарон, в соленую варочную воду, значительно меньше, чем в несоленую варочную воду.

К слову сказать, в споре с Борей Тишиным я отстаивал Вашу точку зрения, но сдался, когда не смог с уверенностью сказать, как распределятся ароматические вещества, имеющие размеры молекул (объем и массу) меньшие размеров молекул воды, в срезе бойла – не смог посчитать, значит не смог доказать.