Масляная кислота

[Sven]

Сегодня утром в передаче про здоровье на канале "Россия" -
в 100 граммах "нормального" (т.е. из коровьего молока) сливочного масла
содержится 15 гр. масляной кислоты. (в каком хим. виде интересно ? ).

[makh67]

Эфиры (с глицерином).

[Григорий]

… Сегодня утром в передаче про здоровье на канале "Россия" - в 100 граммах "нормального" (т.е. из коровьего молока) сливочного масла содержится 15 гр. масляной кислоты. (в каком хим. виде интересно?). …

Еще раз убеждаюсь, что телевизору верить нельзя, как и газетам. 15,00 грамм это 15,00% от 100,00 грамм. Молочный продукт с жирностью 15,00% это что угодно, но не молоко.

… Эфиры (с глицерином). …

Пользуюсь справочниками Химпищепрома СССР, согласно приведенным в нем данным, в 100г коровьего молока находится 3,6г липидов, из них 3,5г входят в состав триглицеридов; 0,03г входят в состав фосфолипидов и гликолипидов; 0,01г находятся в продукте в виде холестерина; 0,06г находятся в продукте в виде бета-ситостерина.

Жирные кислоты находятся в продукте в составе глицеридов (в виде радикалов глицерина, причем возможно замещение одной, двух или трех групп –oh глицерина), фосфолипидов, гликолипидов.

Согласно данным того же справочника в 100г коровьего молока входит 3,42г жирных кислот. Насыщенных Жирных Кислот 2,15г (в том числе масляной 0,11г; капроновой 0,08г; каприловой 0,04г; каприновой 0,09г; лауриновой 0,1г; миристиновой 0,51г; пальмитиновой 0,64г; маргариновой 0,02г; стеариновой 0,35г; арахиновой 0,04г); Мононенасыщенных Жирных Кислот 1,06г; Полиненасыщенных Жирных Кислот 0,21г.

[makh67]

Сенкс за инфу.
Надо думать, что в справочнике указано количество свободных жкислот.
"В виде радикалов глицерина" - это и есть - в виде эфиров глицерина. То, что масляная кислота дает запах прогоркшего маслу - эт разложение эфиров глицерина ( перед этим эссно разложения того, куда эти эфиры входили) и выделения масляной кислоты.
И то, что там столько масляной кислоты может быть выделено - вполне возможно.
ПЫСЫ . Речь о масле , а не о молоке. Не исключено, что это один из признаков отличия настоящего масла от подделок. Гамма-аминомасляная кислота-сильнейший нейромедиатор наш.

[Григорий]

… Сенкс за инфу. … То, что масляная кислота дает запах прогоркшего маслу - эт разложение эфиров глицерина (перед этим эссно разложения того, куда эти эфиры входили) и выделения масляной кислоты. И то, что там столько масляной кислоты может быть выделено - вполне возможно. ПЫСЫ. Речь о масле, а не о молоке. …

Как всегда полностью согласен с Андрюшей. Только вот я читал, что запах "прогорклого" масла это результат разрыва двойной связи в остатках Полиненасыщенных и Мононенасыщенных Жирных кислот. Не буду утверждать, могу ошибаться.

По поводу молока и масла, примите мои извинения. Можем и для сливочного не соленого масла из коровьего молока в 100 граммах продукта:
Сумма липидов: 82,50 грамм
Триглицериды: 81,93 грамм
Фосфолипиды: 0,38 грамм
Холестерин: 0,39 грамма
Всего жирных кислот: 77,96 грамм
Насыщенные Жирные Кислоты: 50,25 грамм (масляная 3,74; капроновая 0,83; каприловая 0,72; каприновая 1,89; лауриновая 2,42; миристиновая 7,83; пальмитиновая 24,61; стеариновая 7,52 грамма).
Мононенасыщенные Жирные Кислоты: 26,79 грамма
Полиненасыщенные Жирные Кислоты: 0,91 грамма

Можем даже для масла из верблюжьего молока, если очень нужно, только вот в миксах лучше применять сыворотки и казеинат натрия, не смотря на то, что масляной кислоты в них нет, а масляную кислоту лучше добавлять отдельно в красители, сиропы, сыпуху. Мое мнение, имею право на ошибку.

[makh67]

...Только вот я читал, что запах "прогорклого" масла это результат разрыва двойной связи в остатках Полиненасыщенных и Мононенасыщенных Жирных кислот. Не буду утверждать, могу ошибаться.
..

Трохи не так. Эт с оперы параллельных процессов - двойную связь так просто не порвешь, только под действием чего-то, в данном случае под действием кислорода, получаются оксикислоты. На этом построено получение олиф. Но эт -к вкусу- более горькое(горчит).

Пысы. А состав арахиса и его масла есть? Заранее - сенкс.

[Григорий]

Арахис, арахисовое масло и масло из жареных ядер арахиса, это три разных продукта с разным процентным содержанием жирных кислот.

Для масла холодного отжима из жареных ядер арахиса:

Насыщенные Жирные Кислоты:
С16:0 пальмитиновая от 10,00% до 11,00%
С18:0 стеариновая от 1,00% до 2,00%

Мононенасыщенные Жирные Кислоты:
С18:1 олеиновая от 47,00% до 48,00%

Полиненасыщенные Жирные Кислоты:
С18:2 линолевая от 31,00% до 32,00%

По белкам, эфирным маслам, прогормональным веществам, информацию лучше качнуть из интернета.