Может, именно для возбуждения аппетита и добавляют?
Другими словами, для переваривания жиров необходимо большое количество пищеварительных соков. При возбуждении "апперитивами" пишеварительные соки выделяются в бОльшем количестве, что ускоряет переваривание пищи, в т.ч. и липидов.