Обжаривание проводилось с целью снижения в семенах льна количества гликозида линамарина, придающего им горький привкус.
Как показали результаты дегустационной оценки, термическая обработка при температуре 150грС приводит к подсушиванию семян, однако, семена сохраняют легкую, слабо ощутимую горечь. По-видимому, данная температура даже в течение 5 минут не способствует разрушению линамарина.
Образцы семян льна, обжаренные при температурах 200-250грС в течение 3 минут, приобретали красивый «шоколадный» оттенок и приятный вкус. Практически исчезал привкус горечи. Обжаривание в течение 5 минут привело к резкому ухудшению вкуса и запаха в результате процесса карамелизации.
Ответить с цитированием