Я бы бойлы сам катал- пусть меня научат!

[Александр Ремезенцев]

… А если без яйца, то вода? …
… Как правильно считать БЖУ: только по сухому миксу или с учетом яиц в нем? …

Если вместо яйца вы кладёте сухой яичный альбумин - то да, просто добавляете необходимое количество воды. При этом у вас развязываются руки, поскольку вместо воды (или ее части) вы можете добавлять любые другие жидкости на водной основе, либо свежие фарши. Например КСЛ, и лить его много, или фарш свежевыловленной перловицы .

Ну а содержание белков/жиров/углеводов логично считать на вес готового продукта.
Условно: вы взяли 1кг сухой смеси, добавили пол-литра воды и получили 1,5кг теста. Скатали бойлы, сварили, посушили. Часть воды из бойлов при сушке испарилась. У вас получилось 1,3кг готового продукта. Вот на эти самые 1,3кг готовых бойлов и нужно отнести все ваши исходные БЖУ.