Да простят меня админы, вы вот специалисты ферментаторы.. Сделайте дома каждый по своему рецепту по два образца, и сдайте в лабораторию на анализы. И вам там скажут шо весь ваш шмурдяк даже на 50% ничего не имеет общего с по-настоящему ферментиррванным продуктом!
не забивайте голову,раз что то не получилось...второй...на третий раз уже получиться...а чтобы получилось нужно по возможности быть на воде...и ни какие теории не помогут пока сам что то не попробуешь...