Цитата Сообщение от Sven Посмотреть сообщение
Григорий, скажите - при какой температуре Вы замачиваете зерно и почему так "долго" ( трое суток - чем это Вы определяете ) ?
Почему именно эти два вопроса ? - просто есть строгое определение "замачивание зерна" с точки зрения биохимии зерна.
Евгений, Вы говорите о проращивании зерна для получения солода, например, вот о таких процессах: "Процессы, проходящие при замачивании зерна".

В таких процессах влажность зерна не превышает 50% и находится в пределах от 42% до 47% поскольку зерно должно быть живым. Когда мне нужен солод, например, рисовый, который сложно достать, я придерживаюсь тех же технологий.

Но сейчас мы говорим о еде для рыб, о зерне способном быстро привлечь рыбу, выделить себя на фоне дна, доказать рыбе что это нужная, полезная и сбалансированная пища...

Такое зерно вначале нужно ошпарить; затем нужно дать зерну набухнуть; затем нужно зерно сварить; после остывания зерна, до температуры благоприятной для жизни микроорганизмов, нужно скормить это зерно микроорганизмам; Затем нужно убить микроорганизмы и остудить полученное зерно. Вот теперь это рыбья еда...

Вы уж простите, но я не зря начал с того, что долго рассказывал о том как карп переваривает пищу и что ему полезно, и от чего ему не будет плохо. Пищеварение карпа происходит при влажности химуса от 79,0% до 87,0%. Влажность зерна, предлагаемого мною карпу, должна быть выше 65%.

Что произойдет с зерном приготовленным по моему рецепту?

1) Ошпаривание. Мы уничтожим всю грибковую флору, живущую на поверхности зерна. При этом денатурации белков зерна практически не происходит, так как зерно сухое, а на денатурацию белков влияет влажность белков, температура нагрева, время выдержки и количество глюкозы.

2) Набухание зерна. Зерно впитывает влагу, белки и крахмальные зерна впитывают в себя воду, но оболочки крахмальных зерен не нарушаются. Бактерии, попавшие в воду из воздуха, начинают поедать водорастворимые вещества зерна, попавшие в воду в которой замочено зерно.

3) Первая варка зерна. Разрушаются оболочки крахмальных зерен, происходит денатурация белков (вода внутри зерна нагрета до той же температуры, что и вода в кастрюле), погибают антипитательные вещества зерна, погибает бактериальная флора. Если зерно слишком твердое можем еще раз зерно сварить.

4) Подселение нужных нам микроорганизмов. Доводим температуру до оптимальной для развития известных нам организмов и поселяем их на зерно. Контролируем температуру. Бактерии синтезируют нужные нам вещества, поедая, в основном, глюкозу, пентозы, водорастворимые белки, крахмал зерна.

5) Последующая варка. Убиваем бактериальную флору. Доводим зерно до соответствующей мягкости или готовим зерно к консервации. Если бактерии позволяют это сделать, то есть они обязательно погибнут на воздухе, можно этот этап опустить. Если зерно будет подвергаться консервации, то проводим тиндализацию зерна.

Привожу эту технологию как пример. На самом деле хороший французский повар знает не менее двух ста рецептов приготовления куриного яйца...