А если так ,ферменты в мясе присутствуют пока оно свежее,далее они утрачивают свои свойства.Точнее,на мясо действуют уже другие внешнии факторы.
Следующее,что при правильной ферментации происходит консервация.....
Отсюда, в фарш добавить ферментированную (предположим) печень, не сухую,предположительно 3 к 1. Что в этом случае получится ?