Существует и еще одна интересная гипотеза. При разложении углеводов, в более кислой среде больше образуется уксусной кислоты, в более щелочной - масляной. При более высокой температуре, больше образуется этилового спирта, при низкой - бутилового. И так далее. Итого, при определенных условиях более возможно образование определенного эфира, то есть преимущественного запаха. И определенных фоновых запахов, то есть менее выделенных, но не менее значимых. Гипотеза красивая, но я не биохимик, не знаю, насколько верна. Интересно, что на это спецы скажут?

Скажу сразу, что практического применения думаю отсюда не много можно взять, т.к. процесс идет не один, не в идеальных условиях, и не с одинаковыми исходными. Но это лучше, чем пальцем в небо тыкать. Остальное тоже "пристегивается" при большом желании.