Мука кукурузная будет содержать клейковину, хоть меньше чем пшеничная мука, но все же, будет содержать, углеводы, прогормональные вещества, а глютен будет сильно добавлять питательности и содержать клейковины до 60% от веса входящих в него белков.Сообщение от v_polubinskij
…Григорий, Подскажите, в чем будет отличие данных ингредиентов. …
От количества добавленной Вами клейковины зависит прочность бойлов. Чем бойлы прочнее, тем хуже/дольше они будут растворяться в воде водоема.
Если применить в составе рецепта вместо глютена соевый изолят, то питательность смеси будет больше, а количество клейковины меньше, вернее, клейковины практически не будет. Тесто будет песочным и практически перестанет кататься. Чтобы исправить такой момент, придется добавлять глютен или сухую клейковину.
Если Вам не нравится консистенция сделанного Вами теста, то очень удобно исправлять ошибки или программировать результат, зная, что:
- белки пшеничного глютена (сухая пшеничная клейковина) содержат до 100% клейковины;
- белки кукурузного глютена содержат до 60% клейковины;
- белки муки пшеничной содержат до 30% клейковины;
- белки соевого изолята практически не содержат клейковины;
- белки муки кукурузной практически не содержат клейковины;
Если Вы не смогли достигнуть необходимой Вам прочности бойла, то целесообразно применить Казеин, дополнительно к муке и/или глютену.
Ответить с цитированием