Основные критерии в подборе ингредиентов. Их роль, польза

[Игорка]

Как долго стоит зерно после варки? образование желе вообщем то ферментация,а после повторного нагрева бактерии погибают.

Нет, бактерии здесь не причем. Готовим примерно как обычно. Замачили на: горох- 6-9 (горох)часов,кука-сутки .Варим (доводим до кипения и томим на медлином огне),дольше остывание до комнатной....!
И еще,также при варке цельного и дробленого ,есть разница!! Тобишь ,при варке дробленого желирования нет и появляется муть.
Мое мнение,при варке цельного гороха,куки,происходит вымывание водорастворимой клетчатки.Тобищь,пектина в "чистом" виде.( где оболочка зерна выполняет роль естественного фильтра) Который,не стабилен при дальнейшей обработке!И при этом работает,только с цельным зерном!! При дробленном-же ,ко всему прочему ,еще добавляется крахмал.Что приводит к утрате этой чистоты,что также влияет на качества продукта !! С выпариванием ее-????