При прорастании семян амаранта происходит как уменьшение содержания крахмала (в среднем на 7 % за счет образования восстанавливающих сахаров), так и изменения в его фракционном составе в сторону увеличения содержания низкомолекулярных продуктов разложения. Причем вплоть до 3 суток проращивания происходит накопление сильно разложившихся продуктов гидролиза амилопектина и амилозы. Начиная с 4 суток проращивания, происходит накопление более высокомолекулярных продуктов гидролиза амилопектина, что можно объяснить уменьшением активности фермента α-амилазы, который гидролизует крахмал с образованием большого количества низкомолекулярных декстринов, и, соответственно, нарастанием активности β-амилазы, гидролизующей амилопектин до мальтозы и высокомолекулярных декстринов.
Таким образом, установлено, что в ходе прорастания в семенах амаранта интенсивно протекают процессы распада высокомолекулярных веществ до легкоусвояемых за счет естественной активации собственных гидролитических ферментов. Полученные сведения предполагают возможность применения продуктов проращивания семян амаранта в пищевых целях, возможно в хлебопечении, с целью повышения бродильной активности мучных полуфабрикатов за счет повышения содержания сахаров и активности амилолитических ферментов.