Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые, азотистые вещества (аминокислоты, амиды и другие вещества) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
В муке преобладают простые белки – протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав: проламины 35,6%; глютелины 28,2%; глобулины 12,6%; альбумины 5,2%. Среднее содержание белковых веществ, в пшеничной муке, от 13% до 16%, нерастворимого белка 8,7%.
Нас интересуют Глютелины.
Давайте посчитаем:
Возьмем 100 грамм манки. В зависимости от сорта пшеницы, белка в ней будет от 13% до 16% или от 13,00 грамм до 16,00 грамм. Содержание Глителинов тоже будет колебаться в пределах 2%, но для простоты расчетов, предположим, что процентное содержание Глютелинов постоянно и равно 28,2%, хотя это не так. Количество Глютелинов будет колебаться от 27,8% до 28,4%, редко – чуть выше. Тогда клеящих веществ в манке будет от 0,282х13,00=3,666 грамма до 0,282х16,00=4,512 грамма в каждых 100,00 граммах добавляемой Вами манки.
Это значит, что в зависимости от сорта манки. Погрешность добавляемых Вами Глютелинов составит 4,512–3,666=0,846 грамма на каждые 100,00 грамм Вашей манки, или это составит 0,846% от общей массы продукта. Думаю, что если Вы и заметите разницу, то это только субъективное ощущение.
Ответить с цитированием